grassi

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Alimenti indispensabili da usare con moderazione

La pubblicità spesso presenta yogurt, formaggi e biscotti definiti light, contenenti cioè una ridotta percentuale di grassi. Infatti si tende comunemente ad attribuire soprattutto ai grassi la causa dell'insorgenza dell'obesità e anche delle malattie dell'apparato cardiovascolare. In effetti questi componenti degli alimenti forniscono realmente molte calorie, ma sono anche fondamentali per il buon funzionamento dell'organismo. Bisogna quindi imparare a scegliere i grassi più adatti e a usarli in modo equilibrato

Saturi e insaturi

Grassi come l'olio e il burro fanno parte integrante della nostra dieta. I grassi sono meno densi dell'acqua e insolubili in essa: per questo l'olio galleggia sull'acqua. Possono essere estratti o separati da prodotti del regno animale (latte, vari tipi di carne o pesce) e vegetale (semi o frutti di diverse piante). In chimica i grassi sono chiamati trigliceridi, perché formati dall'unione di una molecola di glicerolo, un alcol, con tre molecole di acidi organici (detti acidi grassi), ciascuna costituita da una catena di atomi di carbonio in numero variabile da 8 fino a 24.

I grassi animali, come il burro, sono in genere solidi a temperatura ambiente; gli acidi organici che li costituiscono sono detti saturi (come l'acido palmitico o quello stearico), perché gli atomi di carbonio della catena sono legati tra loro da un solo legame (legami semplici). Negli oli vegetali, fluidi a temperatura ambiente, sono presenti invece per lo più acidi grassi insaturi (quali l'oleico o il linoleico); in queste molecole alcuni legami fra atomi di carbonio sono doppi e sono particolarmente reattivi, cioè possono legare alla molecola di grasso altri atomi o gruppi di atomi. Gli oli vegetali sono spremuti e separati dai frutti e dai semi con procedure meccaniche quali pressatura, centrifugazione e decantazione, ma anche chimiche quali l'estrazione con solventi. Per essere definito extravergine un olio d'oliva deve però essere ottenuto solo con processi meccanici condotti a freddo e deve contenere una quantità di acido oleico libero inferiore all'1%.

Trattando i grassi con sostanze basiche (per esempio, con la soda caustica o con il carbonato di sodio, acidi e basi) si ottiene la loro idrolisi e la separazione dei loro componenti (glicerolo e acidi grassi). È appunto con questo processo, detto di saponificazione, che si ottiene il sapone.

Come il nostro corpo utilizza i grassi

Nella digestione i legami tra glicerolo e acidi grassi vengono spezzati con una reazione simile all'idrolisi, di cui si è detto, soprattutto a opera di enzimi prodotti nel fegato e nel pancreas. I prodotti della digestione sono poi assimilati dall'organismo e vanno a formare il tessuto adiposo (il grasso del corpo), che serve da isolante termico, ma soprattutto è una riserva di energia (l'energia liberata da 1 g di grassi è 9 kcal, mentre quella di 1 g di zuccheri è 4 kcal). Nell'organismo può anche avvenire la biosintesi dei grassi e questi due processi opposti, demolizione e sintesi, sono controllati dal metabolismo a seconda delle necessità energetiche e dello stato nutrizionale di un individuo.

I grassi apportano al nostro corpo sostanze indispensabili, come alcune vitamine (per esempio A e D) e acidi grassi essenziali, quali l'acido linoleico e quello linolenico (il cosiddetto omega-3), che l'organismo non è in grado di sintetizzare. Questi grassi sono contenuti negli oli vegetali (girasole, mais) e nel grasso dei pesci, che anche per tale motivo debbono essere necessariamente presenti nella nostra dieta.

I grassi vegetali, per la presenza di legami insaturi, risultano abbastanza digeribili. Però alcuni oli vegetali (poliinsaturi, cioè con molti doppi legami) possono deteriorarsi a contatto con l'aria, in particolare a temperature elevate: per questo motivo i poliinsaturi (per esempio olio di soia o di colza) sono da evitare per friggere, a vantaggio di quelli più stabili (meno insaturi) come l'olio di oliva o di arachidi. In ogni caso i grassi dovrebbero essere presenti nella nostra alimentazione almeno con una percentuale intorno al 20% (fino a un massimo del 30%), privilegiando soprattutto quelli vegetali.

Il colesterolo

Nei grassi animali saturi e nelle uova è contenuto il colesterolo, una sostanza che il nostro organismo produce anche dal proprio metabolismo. Il colesterolo è un costituente essenziale della membrana cellulare ed è un precursore di importanti ormoni. Senza questi componenti non saremmo in grado di condurre una vita normale ed equilibrata. Un'alimentazione troppo ricca di grassi (soprattutto saturi) determina il suo accumulo: il colesterolo in eccesso si deposita sulle pareti delle arterie in forma di placche che tendono a ostruire i vasi sanguigni, provocando malattie dell'apparato cardiocircolatorio come l'aterosclerosi.