ALIMENTARE, INDUSTRIA
ALIMENTARE, INDUSTRIA
Con tale espressione si intende indicare una vasta e varia gamma di industrie interessate al trattamento dei cibi. In genere la materia prima, derivante direttamente dall'agricoltura, viene trasformata in prodotti di consumo più o meno immediato o conservabili, in maniera naturale o elaborata, con caratteri organolettici accettabili e valore nutritivo non molto diverso dall'originario. Un tempo alcune di queste trasformazioni avevano in prevalenza carattere tipicamente artigiano e agricolo ed erano, inoltre, considerate attività agrarie perché si svolgevano nell'ambiente dell'azienda agricola. Si parlava di industrie agrarie solo in pochi casi, quando il volume di materie prime accentrate per la trasformazione cominciava ad essere notevole (vino, olio d'oliva, latte e derivati).
Oggi, invece si può parlare in generale di processi industriali per qualsiasi alimento e la trasformazione delle materie prime in prodotti, sia da parte di personale estraneo all'agricoltura, sia da parte di organizzazioni cooperativistiche agricole, impegna masse di prodotti sempre più notevoli, con criterî industriali, sia meccanizzando le operazioni, sia razionalizzando ogni fase dei processi, sia applicandone altri che, in definitiva, insieme ai precedenti, permettano ai prodotti della terra una loro più intensa utilizzazione, una lavorazione e vendita a minor costo, in conclusione una migliore valorizzazione.
Qui di seguito si elencano in gruppi le varie industrie alimentari, anche per offrire un implicito rinvio alle voci ad esse dedicate in questa Enciclopedia (ma vedi anche conserva alimentare, XI, p. 186; marmellata, XXII, p. 366); per alcune di queste industrie si darà anche qualche notizia sui progressi più significativi di ordine tecnologico.
1. Industrie interessate ai derivati dei cereali: industria della produzione della farina (macinazione); della pastificazione; dei prodotti farinacei di forno, dolci e salati; industria del malto; industria risiera; ecc.
2. Industrie interessate al latte e derivati: industria del latte alimentare; conservazione del latte al naturale; produzione del latte in polvere; industria casearia: produzione di formaggi, ecc.; industria dell'ice-cream, dello yogurt, ecc.
3. Industrie interessate alle materie grasse di origine animale e vegetale: industria burriera; industria di estrazione dell'olio d'oliva e di semi; industria della raffinazione degli olî; industria dell'indurimento degli olî; industria margariniera; industrie relative ad altre materie grasse animali.
4. Industria delle carni: insaccate, salate, scatolate, ecc.
5. Industria degli alimenti ittici: conservazione del pesce naturale per congelamento, per essiccamento, sott'olio, ecc.
6. Industrie interessate ai prodotti ortofrutticoli: conservazione del pomodoro, di ortaggi diversi, ecc.; succhi di frutta.
7. Industria del vino e derivati: produzione dei vini da pasto, dei vini speciali, dell'aceto, dei distillati di vino, acqueviti, ecc.
8. Industrie interessate allo zucchero: estrazione dello zucchero dalla bietola (industria saccarifera), industria dolciaria, caramelliera, cioccolatiera, confettiera, ecc.; industria delle marmellate.
9. Industria delle bevande: succhi di frutta, acque minerali, birra, aranciate, acque gassate.
10. Industria dei surgelati: produzione di cibi pronti da mangiare, cucinati e conservati con impiego del freddo.
Industria dei cereali e derivati. - Ha fatto progressi specialmente nel campo delle paste alimentari, con la lavorazione degli impasti sotto-vuoto e con il modellaggio degli stessi. Si ottengono paste più idonee alla cottura, paste naturalmente più colorate; viene favorita la miscelazione della farina di grano tenero (granito) con sfarinati di grano duro (semole), un tempo unicamente impiegati allo scopo. Tra le paste speciali, oltre a quelle più o meno arricchite di glutine si segnalano quelle arricchite di proteine animali che concorrono notevolmente ad aumentare il valore alimentare plastico.
Notevole lo sviluppo industriale dei prodotti farinacei di forno, quali biscotteria e galletteria, sviluppo legato a sua volta alla vendita del prodotto pre-confezionato (confezionamento meccanizzato); l'impacchettamento è reso possibile dalla perfetta costanza delle dimensioni dei prodotti cotti, ottenuta attraverso un preciso diagramma di lavoro, una studiata formulazione dei componenti l'impasto ed un controllo minuzioso delle materie prime. I vantaggi del pre-impacchettamento, oltre che sotto l'aspetto igienico, consistono nella semplificazione, accelerazione e amplificazione delle vendite, nei controlli, nella garanzia al consumatore.
Nel campo dell'industria risiera si producono ora anche i cosiddetti risi pre-bolliti che oltre ad avere una maggiore resistenza allo spappolamento di cottura, sono autovitaminizzati mediante uno speciale trattamento a vapore, che determina la dissoluzione nelle vitamine del complesso B localizzate in origine nella parte corticale della cariosside e la loro migrazione nella parte farinosa della stessa. Notevole anche la produzione dei risi arricchiti di vitamine appositamente introdotte.
Industria del settore del latte. - Notevole in questi ultimi anni la produzione via via più intensa del latte pastorizzato e, relativamente nuova, quella del latte omogeneizzato e sterile, che ne migliora e prolunga la distribuzione nello spazio e nel tempo, a grandi distanze e per diversi mesi, senza ricorso alla refrigerazione nella fase di trasporto e distribuzione, come è necessario per il latte pastorizzato. Notevole anche la produzione di latti sterili magri o semiscremati per consumatori soggetti a particolari regimi dietetici. Significativa, nel settore, la produzione di latte in migliori condizioni d'igiene, per la maggiore cura durante la mungitura (la mungitura meccanica si va sempre più diffondendo), nella raccolta del latte e nel trasporto alle centrali.
Notevole sviluppo ha avuto l'industria dell'ice-cream, cioè la produzione di particolari creme addolcite e gelate.
Nel settore caseario hanno giovato la pastorizzazione, l'introduzione di perfezionamenti meccanici alla caldaia, della refrigerazione e, nel campo dei formaggi a pasta dura, la maturazione accelerata del formaggio grana in celle condizionate. Da ricordare anche lo sviluppo della vendita del prodotto, dimensionato e imballato in porzioni di consumo.
Industria dei grassi. - Negli oleifici da oliva, in cui si va semplificando sempre più il macchinario, la lavorazione è ancora discontinua, tuttavia notevolmente snellita e accelerata. In particolare, progressi sono stati fatti nel macchinario di molitura e di preparazione delle paste, di eoliazione delle stesse; il prodotto attuale risulta migliore del passato e lo sarebbe ancor più se la materia prima arrivasse agli oleifici in condizione di minore alterazione.
Progressi ha fatto pure la raílinazione degli olî che oggi riesce a trattare anche olî di alta acidità grazie alla esterificazione diretta che permette la ricostruzione dei gliceridi da acidi grassi a seguito della loro reazione con la glicerina. Anche le paste saponose di raffinazione, un tempo destìnate a sapone, vengono scisse e gli acidi grassi distillati e trasformati in gliceridi per esterificazione.
Notevoli progressi si sono anche conseguiti nell'idrogenazione degli olî allo scopo di indurirli: si è potuta in tal modo estendere la produzione e il consumo domestico culinario delle margarine vegetali, un tempo in gran parte confezionate con grassi animali e usate in prevalenza nell'industria biscottiera.
Nel ciclo di produzione del burro si sono sviluppate la pastorizzazione della crema, e la maturazione diretta e controllata della stessa; resta tuttavia ancora da fare per evitare la rilavorazione di quelle masse prodotte in caseifici irrazionalmente attrezzati o derivate da masse di latte mal prodotto e trasportato. Altri perfezionamenti riguardano la possibilità di realizzare la produzione continua del burro.
Per riferirci ad altro derivato grasso del latte (crema), da notare ancora l'applicazione della pastorizzazione non solo nella lavorazione a burro, ma altresì per l'immissione della crema in commercio in condizioni igieniche migliorate a seguito del risanamento microbico.
Settore enologico e derivati del vino. - Si è sviluppata la tendenza alla lavorazione centralizzata delle uve in grandi stabilimenti cooperativi (cantine sociali o enopoli), il che consente anche la maggiore resa in vino delle uve e inoltre un prodotto costante di migliore qualità, a costo minore. l perfezionamenti riguardano sia le attrezzature meccaniche, sia quelle per i trattamenti termici stabilizzanti del vino. In particolare la refrigerazione e la pastorizzazione sono in grado di offrire la stabilità, anche al vino imbottigliato, senza ricorso ad additivi più o meno indesiderabili e proibiti. Altri perfezionamenti riguardano le filtrazioni brillantanti, che assicurano limpidezza cristallina al prodotto, e l'imbottigliamento meccanico, che permette sempre più la commercializzazione del vino con le maggiori garanzie. Va infine ricordato che gli studî di microbiologia enologica, attraverso l'uso di speciali culture, assicurano via via una trasformazione migliore del mosto in vino.
Nel campo dei derivati del vino, in particolare per l'aceto, l'industria si va giovando di tutti quegli accorgimenti che assicurano l'acceleramento del processo acetificatore nelle migliori condizioni microbiche (controllo dell'aereazione, della temperatura, pastorizzazione, ecc.).
Nel campo della produzione delle acqueviti di vino, provvedimenti di ordine fiscale vanno favorendo l'invecchiamento effettivo in botti di legno dei distillati. Purtroppo tuttavia non è diffusa - come in Francia, nella zona del Cognac - la tendenza ad utilizzare per la distillazione vini di determinate zone, ed inoltre i vini utilizzati sono ricavati impiegando nella vinificazione l'anidride solforosa la quale non giova ai pregi dei distillati.
Settore dei succhi di frutta e marmellate. - Nel campo dei succhi di frutta buone prospettive presentano i succhi di arancia congelati, e gli omogenati di alcune polpe di frutta, conservati per pastorizzazione. Nel campo delle marmellate notevole l'iniziativa di trasformare direttamente la frutta in marmellata senza far passare il prodotto attraverso la fase intermedia di purea solforata a lunga conservazione.
Settore delle carni conservate. - Si sviluppa sempre più la produzione di conservati commestibili, sia tal quali, sia dopo solo breve elaborazione, quali gli scatolati carnei, prodotti cotti a base di paste carnee omogenate ridotte a finezza, o altri prodotti che semplificano la preparazione dei pasti domestici e consentono l'utilizzazione di carni che altrimenti richiederebbero in cucina lunga cottura. Concorre allo scopo anche la fabbricazione di preparati di condimento già pronti all'uso.
Anche nel settore delle carni crude si va assistendo allo sviluppo della vendita della carne tagliata e pre-imballata per la vendita, quale è disponibile nei supermercati, in apposite celle-vetrine refrigerate. -La tendenza è quella di industrializzare gran parte del ciclo produzione-trasporto-vendita della carne fresca, in virtù dell'applicazione della catena del freddo: la macellazione potrà avere luogo in prevalenza nei centri stessi di produzione anziché nei grandi centri di consumo. Dalle mezzene degli animali immediatamente refrigerate dopo la morte, saranno ricavati, in ambiente refrigerato, i varî tagli che, imballati, saranno trasportati sempre allo stato refrigerato, ai centri di vendita con banchi-vetrina anch'essi refrigerati. L'industria, inoltre, si va sempre più interessando alla trasformazione in conservati di quella parte dell'animale che richiederebbe una lunga cottura.
Sempre nel settore degli alimenti carnei, l'allevamento del pollame in batteria consente in meno di 60 giorni, con poco meno di tre chili di mangime industriale, la produzione di ottimi pollastri da arrosto del peso di un chilogrammo. Lo sviluppo dell'industria dei mangimi, il progresso nel razionamento degli animali in allevamento, la scelta oculata di razze speciali, l'incubamento artificiale delle uova per la produzione dei pulcini, hanno assai contribuito allo sviluppo di tale industria, che dà oggi la possibilità di produrre pollame a prezzi più o meno inferiori anche alla stessa carne.
Lo sviluppo dell'industria dei mangimi per l'alimentazione integrativa di tutti gli animali utili all'uomo (bovini, suini, ovini, ecc.) favorisce sempre più la produzione intensa del latte, l'accelerazione nella crescita e l'ingrassamento degli animali e quindi una maggiore produzione di carne. L'industria dei mangimi si giova di sfarinati di mais e di altri semi, di panelli, di farine di estrazione (panelli sgrassati), di erba medica essiccata, di prodotti integrativi con sali minerali, vitamine, antibiotici, stimolanti di crescita, ecc.
Settore degli alimenti ittici. - In questo settore la tendenza è piuttosto verso lo sviluppo della conservazione per congelamento rapido del pesce appena pescato più che verso la conservazione con altri sistemi (sott'olio o sotto sale o per essiccamento). Il processo di congelamento rapido, evita la formazione di grossi cristalli di ghiaccio nell'interno dei tessuti dei cibi e di conseguenza il loro danneggiamento strutturale: viene in tal modo assicurata, con maggiore esito iniziale, la difesa dei cibi dall'azione microbica ed enzimatica. Nel settore si prevede l'intensificazione altresì della vendita del prodotto sfilettato in trance di notevole dimensione, in modo da ridurre, con la eliminazione delle parti non utili, non solo le spese di trasporto ma altresì il lavoro della massaia in cucina.
Progressi nella conservazione dei cibi. - In sintesi, una delle tendenze dell'industria alimentare è quella di produrre cibi pronti da cucinare e, talvolta, pronti anche da mangiare; particolare interesse hanno in pratica i cibi che vengono cucinati nell'industria e, una volta allestiti, sono immediatamente congelati, per poter essere conservati per parecchi mesi e commerciati attraverso un'apposita catena del freddo, cioè attraverso il trasporto congelato e il mantenimento nei negozî in vetrine o in scaffali a temperatura di congelamento. Al momento dell'acquisto, la massaia non ha che da scongelare i prodotti acquistati, preferibilmente nel forno, negli stessi involucri di trasporto. Se si considera che l'industria può acquistare le materie prime nei momenti di maggiore abbondanza e congelarle, è possibile, attraverso la precucinatura e il surgelamento, disporre in ogni stagione di ogni tipo di cibi pronti per il consumo.
In materia di conservazione devono essere ricordati altri due metodi moderni, non ancora diffusi, che hanno tuttavia destato notevole interesse. Uno di essi ricorre agli antibiotici; il secondo, invece, a speciali radiazioni. Il 1° metodo chiamato anche acronizzazione, è basato sull'uso di un antibiotico, la clorotetraciclina (aureomicina è il nome commerciale della clorotetraciclina usata nel campo medico e veterinario; acronize invece è il nome commerciale dello stesso antibiotico preparato per l'industria della conservazione degli alimenti), il quale, arrestando o rallentando lo sviluppo dei batterî che sono causa di processi putrefattivi, permette per taluni cibi di conservare l'aspetto e il sapore originario. Il metodo viene consigliato per il trasporto delle carni, del pesce, del pollame, cibi facilmente deteriorabili.
Nel caso dei bovini l'antibiotico viene iniettato nell'animale in soluzione di acqua sterile, nella misura di 1/3 del volume del sangue dell'animale (naturalmente l'animale, una volta abbattuto, viene prima dissanguato). Successivamente l'animale scuoiato viene ancora spruzzato con soluzione di antibiotico nelle superfici interne ed esterne. Per i pesci si fa ricorso all'uso di ghiaccio in cui è stato incorporato l'antibiotico; il ghiaccio è preparato aggiungendo all'acqua un colloide che favorisce la omogenea distribuzione dell'antibiotico. Per il pollame, si immerge l'animale in bagni che contengono in soluzione l'antibiotico.
Va precisato che l'aureomicina col riscaldamento viene decomposta e pertanto nessun danno deriva al consumatore di cibi conservati con tale procedimento, il quale non esclude la refrigerazione, alla quale anzi si associa vantaggiosamente costituendone più che un sostituto un coadiuvante. Il procedimento è raccomandato in particolare per i pescatori i quali possono trattenersi in mare per più giorni e allontanarsi di più dalle coste con maggior vantaggio per la quantità e qualità del pesce pescato.
Il secondo metodo, proposto in quest'ultimo quindicennio, è basato sull'impiego di un gruppo di radiazioni ionizzanti dotate di potere microbicida senza sensibili variazioni di temperatura del corpo irradiato. È questa una caratteristica molto importante del processo in quanto è possibile assicurare la lunga conservazione delle sostanze alimentari, così come esse sono prodotte in natura, senza che si producano le modifiche comuni ai procedimenti di conservazione a caldo. Per questo meccanismo di azione, per questo procedimento, è stata proposta anche la denominazione di sterilizzazione fredda. Non sono utilizzabili per la sterilizzazione fredda delle sostanze alimentari le irradiazioni delle particelle pesanti, dato lo scarso potere di penetrazione di queste e per la possibilità che esse provochino, in conseguenza di collusioni nucleari, la formazione, nel corpo irradiato, di elementi radioattivi estremamente dannosi. Almeno per il momento sono quindi utilizzabili per la sterilizzazione fredda i raggi catodici, beta, X e gamma. Ma poiché lo scopo cui mira qualsiasi processo di conservazione è quello di fornire prodotti privi di tossicità o comunque di qualsiasi azione nociva nei riguardi dell'organismo umano, e che mantengano in massima parte l'originario valore alimentare e non presentino variazioni sgradevoli nei loro caratteri fisico-organolettici, si deve osservare che a tutt'oggi le irradiazioni di sostanze alimentari con dosi capaci di procurare la sterilizzazione nel senso industriale non consentono di ottenere prodotti che soddisfino ai suindicati requisiti.
Frodi alimentari. - I notevoli progressi della tecnologia chimica da un lato, e dall'altro il forte incentivo economico che si consegue dalla lavorazione di prodotti greggi, deteriori e di rifiuto, oltre a un'insufficiente legislazione per la tutela alimentaristica, hanno portato ad un'importanza di primo piano il problema delle frodi alimentari, in tutti i paesi del mondo, ma in particolare in Italia.
I tre settori di frodi alimentari che si presentano più di frequente sono all'incirca i seguenti:
1) Inosservanze giuridiche sulle confezioni: (se le etichette non sono conformi alle autorizzate, se si sono omesse dichiarazioni obbligatorie, se gli involucri sono atti a trarre in inganno i consumatori, ecc.). questo il tipo più tenue di frode.
2) Frodi di tipo tradizionale: (aggiunta di acqua nel vino o nel latte, di margarina nel burro, di olio di semi in quello d'oliva, uso di glucosio al posto di zucchero, pane troppo ricco in acqua, formaggio deficiente in grassi o in proteine, ecc.); è questo il gruppo più antico di frodi, ma anche il più innocuo per la salute e le attuali disposizioni bastano a limitarle e ad identificarle.
3) Frodi di tipo moderno: rientra in questa categoria l'uso di numerosi additivi chimici che viene fatto abusivamente per rendere morbido il pane condito (glicoli, specialmente etilenico), per sofisticare l'olio d'oliva (esterificati di sintesi) o per ricostituire i vini (con rettificazione di alcole denaturato alquanto tossico) o per colorare le vivande con colori ad azione microcancerogena, ecc. Sono queste le frodi più insidiose e difficili da svelare sia per l'inadeguatezza della legislazione in materia, sia per la laboriosità e la difficoltà dei metodi d'analisi occorrenti per identificarle. Quest'ultimo tipo di frodi apporta pregiudizio alla salute, mentre i primi due tipi danneggiano il consumatore soltanto economicamente. Resta comunque in ogni caso che, somministrando cibi sofisticati con sostanze di molto minor valore alimentare, si menomano sensibilmente quelle possibilità di benessere fisico che il consumatore si attende dall'ingestione di quei fattori complementari che si trovano precipuamente nei cibi naturali e genuini.
L'Italia ha una produzione agricola ed industrie enologiche, conserviere, olearie ed alimentari famose in tutto il mondo, di serietà provata e tradizionale. Ma di fronte a una minoranza di frodatori è necessario che la legislazione vigente sia aggiornata e formulata in modo chiaro e preciso in modo da non consentire, attraverso la dizione confusa e incerta delle disposizioni una sorta di giustificazione legale delle frodi. Inoltre, la vigilanza antifrodistica deve essere intensificata, con maggiori possibilità di intervento e di prelievo attraverso elementi qualificati. Sono sorti negli ultimi anni Associazioni tra consumatori per la tutela degli alimenti, il cui scopo è quello di ottenere che questi vengano venduti realmente per quello che sono, con dichiarazioni sull'origine, gli additivi chimici aggiunti, la reale costituzione del prodotto, ecc.