lattasi
lattasi
Enzima (anche detto β-galattosidasi) responsabile dell’idrolisi del disaccaride lattosio (galattosio-β-1,4-glucosio) nei due monosaccaridi che lo costituiscono, galattosio e glucosio. Secondo la classificazione internazionale degli enzimi (International Union of Biochemistry and Molecular Biology), la lattasi (EC 3.2.1.23) appartiene alla classe delle idrolasi, enzimi che catalizzano reazioni di idrolisi di substrati diversi, con intervento di H2O. La sua carenza, che caratterizza gli individui adulti in misura variabile nei diversi gruppi etnici, ma è particolarmente diffusa nelle popolazioni asiatiche e africane, provoca intolleranza verso gli alimenti che contengono lattosio, con conseguenti sintomi a livello gastrointestinale. La lattasi è impiegata in numerosi processi industriali, che prevedono l’idrolisi del lattosio presente nel latte (4,7÷4,9%), con lo scopo di ottenere prodotti adatti per soggetti intolleranti al lattosio. La lattasi è generalmente presente nei neonati e nei bambini, che sono quindi in grado di scindere il lattosio presente nel latte e di assorbire, a livello intestinale, galattosio e glucosio. Con il progredire dello sviluppo, l’espressione e l’attività della lattasi iniziano a diminuire nella maggior parte delle persone e generalmente sono mantenute a livelli efficaci soltanto nelle popolazioni caucasiche, a condizione che si continui a inserire nella propria alimentazione latte o in generale alimenti che contengano lattosio. Su larga scala la lattasi è ottenuta prevalentemente da microorganismi, in particolare da ceppi di lievito appartenenti alla specie Kluyveromyces marxianus, alternativamente da muffe quali Aspergillus niger e Aspergillus oryzae. Nei lieviti tale enzima è localizzato a livello periplasmatico (ossia tra la parete e la membrana cellulare), mentre nelle muffe è prodotto a livello extracellulare. Le diverse forme di lattasi hanno optimum di pH in funzione del microorganismo produttore: per quelle da lievito tra pH 6 e 7, mentre per quelle da muffa tra pH 3 e 6 a seconda della specie del microorganismo produttore. Tale caratteristica suggerisce impieghi diversi e, pertanto, nell’idrolisi del lattosio in siero di latte o in latte acido si utilizzano prevalentemente lattasi di origine fungina, mentre in latte o in siero in condizioni neutre, quelle da lievito. La lattasi trova impiego nelle applicazioni tecnologiche in forma libera o alternativamente in forma immobilizzata in fibre di acetato o intrappolata in silice porosa. I principali impieghi della lattasi sono prevalentemente nel settore alimentare e come enzima digestivo, in preparazioni farmaceutiche. La principale applicazione nel settore alimentare è nella produzione di latte delattosato per soggetti intolleranti al lattosio. Tale enzima viene inoltre impiegato nella preparazione di gelati in cui, in relazione alla limitata solubilità del lattosio contenuto nel latte, si ha la formazione di cristalli, che conferiscono un effetto sabbioso al prodotto finito. La conversione del lattosio in galattosio e glucosio incrementa inoltre di ca. 5 volte la dolcezza relativa.