SOIA
Eugenio Mariani
Adolfo Cecilia
(XXXII, p. 34; App. II, II, p. 856)
Esistono molte varietà di s. derivate da miglioramenti genetici, che le hanno rese adatte a vari ambienti e a diverse condizioni [...] asettiche; può anche essere concentrato o arricchito di zucchero. Dal latte di s., come da quello animale, a mezzo di acidi (acido acetico) e di sali (cloruro di magnesio, solfato di calcio), si può ottenere una coagulazione, cagliata, che può essere ...
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PANE (XXVI, p. 180)
Francesco MUNTONI
Gli studî più recenti hanno messo in chiaro come nel complesso processo della panificazione esplichino la loro azione enzimi appartenenti a quasi tutte le classi, [...] magnesio, che non vengono quindi compiutamente utilizzati nell'alimentazione. Dato che in una farina il fosforo è presente sotto forma di acido fitico per circa l'85% e che questa proporzione è ancora più elevata per le farine scure, risulta chiara l ...
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grassi
Franco Calascibetta
Alimenti indispensabili da usare con moderazione
La pubblicità spesso presenta yogurt, formaggi e biscotti definiti light, contenenti cioè una ridotta percentuale di grassi. [...] saponificazione, che si ottiene il sapone.
Come il nostro corpo utilizza i grassi
Nella digestione i legami tra glicerolo e acidi grassi vengono spezzati con una reazione simile all'idrolisi, di cui si è detto, soprattutto a opera di enzimi prodotti ...
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L'a. è stato prodotto in quest'ultimo decennio in quantità sempre maggiori per soddisfare le crescenti richieste dell'industria alimentare, cartaria, degli appretti, del glucosio, ecc.
La produzione mondiale [...] delle paste, la solubilità in acqua, ecc.
L'azione del calore, da solo o in presenza di piccole quantità di acidi (o di enzimi), porta a una degradazione parziale della molecola con formazione delle destrine (XII, p. 689), largamente usate nella ...
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ZUCCHERO (XXXV, p. 1033; App. II, 11, p. 1142)
Dario TEATINI
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Industria. - Anche l'industria zuccheriera, pur dovendo considerare le particolari caratteristiche di industria stagionale con brevissimo [...] il concentrato ai produttori di glutammato monosodico.
Anche dalle borlande di distilleria si ricupera, in Italia e altrove l'acido glutammico, oltre al salino potassico, al lievito torula ricco di proteine e di vitamine ed eventualmente agli ammino ...
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Alimentazione. Patologie connesse con l'alimentazione
Enrico Porceddu
Maria Antonietta Spadoni
Alimentarsi è un'esigenza primaria di ogni organismo vivente. L'invenzione dell'agricoltura, nota anche [...] meno conosciute nella loro estensione, sono quelle di vitamina C, che può provocare lo scorbuto, di vitamina B12 e di acido folico, con le conseguenti anemie. In alcune zone queste carenze sono il risultato di un'alimentazione povera dal lato non ...
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La birra può essere prodotta anche con l'aggiunta all'orzo tallito (malto) di altri cereali o prodotti amidacei quali riso, frumento, mais, segale, avena, sorgo, o fecola di manioca, di patata, ecc. La [...] a glucosio e galattosio mantenendolo in ebollizione per due ore, a temperatura di 135° C., in autoclave in presenza di acido solforico; indi si neutralizza la soluzione con latte di calce e, dopo raffreddamento, si aggiunge al malto diastatico per la ...
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Le b. si distinguono in alcoliche e analcoliche; le prime a loro volta si possono suddividere in liquori e in b. fermentate distillate.
I liquori (XXI, p. 248) sono ottenuti da distillati alcolici addizionati [...] 3) essenze naturali, 4) saccarosio (che può essere sostituito da destrosio nella misura massima del 10%), 5) acido citrico, acido tartarico. L'alcole etilico può essere presente nella misura massima dell'1%. Le caratteristiche delle b. analcoliche, i ...
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In questi ultimi anni la scienza dell'alimentazione ha assunto un carattere essenzialmente dinamico e funzionale. Due sono i fatti più importanti acquisiti: 1) gli alimenti possono agire sull'ambiente [...] affermati sempre più il latte vaccino in polvere, e i latti acidificati o per fermentazione o con l'aggiunta di acidi organici, i quali formano nello stomaco fini fiocchi di caseina più facilmente digeribili.
Il prototipo dei primi è il latticello ...
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conservazione degli alimenti
Andrea Carobene
Combattere il tempo per mangiare più a lungo
La scoperta del fuoco, e con essa la possibilità di cuocere le carni, non ha avuto solo la funzione di rendere [...] . In entrambi i casi il cloruro di sodio, cioè il sale, accompagnato magari dall'aggiunta di altre sostanze come alcuni acidi nel caso della salamoia, combattono l'azione dei microrganismi.
Altri conservanti naturali sono l'olio, l'alcool etilico e l ...
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acido1
àcido1 agg. [dal lat. acĭdus, affine a acer, acetum, ecc.]. – 1. Di sapore che costituisce (insieme col dolce, il salato e l’amaro) una delle quattro sensazioni gustative fondamentali e che viene avvertito quando siano eccitati chimicamente...
acido2
àcido2 s. m. [dall’agg.]. – Sostanza dotata di sapore acre (come quello dell’aceto, del succo di limone, ecc.), capace di far cambiare colore a certi coloranti organici (indicatori) e di combinarsi con i metalli, gli ossidi metallici...