Alimento costituito da latte fermentato, il primo del genere utilizzato dall’uomo; attualmente è il più noto e diffuso. Lo y. consumato oggi è il risultato di una tradizione alimentare affinatasi nel tempo [...] . L’acido lattico, responsabile con l’acetaldeide del tipico gusto acido e aromatico, provoca la destabilizzazione delle micelle di caseina, determinando la coagulazione del latte e la formazione di gel.
Per lo y. valgono le stesse disposizioni che ...
Leggi Tutto
VINO
Giovanni DALMASSO
Agostino PALMERINI
(dal lat. vinum; gr. οῖνος; fr. vin; sp. vino; ted. Wein; ingl. wine).
Sommario. - Definizione. Dati statistici (p. 388); Mezzi per l'esercizio dell'industria [...] 33 gr. per litro), ma anch'esso toglie un po' di profumo e di colore, specialmente se usato intero o in forti dosi. Meglio è usare la caseina pura, che è il principio attivo (da 30 a 50 gr. per hl. di vino rosso, e da 10 a 15 gr. per hl. di vino ...
Leggi Tutto
In questi ultimi anni la scienza dell'alimentazione ha assunto un carattere essenzialmente dinamico e funzionale. Due sono i fatti più importanti acquisiti: 1) gli alimenti possono agire sull'ambiente [...] acidificati o per fermentazione o con l'aggiunta di acidi organici, i quali formano nello stomaco fini fiocchi di caseina più facilmente digeribili.
Il prototipo dei primi è il latticello acido (ted. Buttermilch; fr. babeurre), liquido e in polvere ...
Leggi Tutto
Sostanza che serve ad attaccare e mantenere stabilmente aderenti tra loro vari materiali. Il nome è usato come sinonimo di adesivo, ma più propriamente si riferisce a prodotti di origine animale ottenuti [...] (anche c. cerviona o cervona), in lastre rettangolari giallobrune traslucide che si fanno rigonfiare in acqua fredda e poi si sciolgono con il calore; la c. alla soia; la c. alla caseina; la c. al silicato; le c. alle resine sintetiche ecc. ...
Leggi Tutto
La tecnica casearia (p. 292). - Recenti ricerche italiane ed estere hanno meglio precisato gli agenti della maturazione casearia. Si è così potuto stabilire che essa è dovuta essenzialmente al lavorio [...] e fermenti lattici (Streptococcus lactis Lister e Lattobacilli Freudenreich); gli acidoproteoliti hanno il compito di solubilizzare la caseina al duplice scopo di favorire lo sviluppo dei fermenti lattici e di promuovere la maturazione nell'ambiente ...
Leggi Tutto
Intolleranze alimentari
Giovanni Gasbarrini
Anna Jorizzo
Si definisce in generale intolleranza alimentare una condizione clinica contraddistinta da una reazione anomala all'ingestione di un alimento. [...] del latte vaccino, tra le quali, in particolare, la β-lattoglobulina, l'albumina sierica bovina e la caseina. Il quadro clinico è caratterizzato dalla comparsa di diarrea, dolori addominali, meteorismo, borborigmi, nausea, vomito, pirosi gastrica ...
Leggi Tutto
BESANA, Carlo
Aldo Gaudiano
Nacque a Ispra (Como) il 1° genn. 1849 da Antonio e da Caterina Zambeletti. Nel 1872 si laureò m scienze chimico-fisiche all'università di Pavia. Incaricato dell'insegnamento [...] varie soluzioni: dopo la fabbricazione del latte spumante (1894), descrisse (1899) la fabbricazione della caseina per uso industriale. La caseina trovò un così vasto impiego, soprattutto nelle cartiere, che quasi tutte le latterie si dedicarono ...
Leggi Tutto
Intolleranze alimentari
Salvatore Auricchio
L'Accademia europea di allergologia e immunologia clinica ha ridefinito la nomenclatura delle reazioni abnormi verso gli alimenti (Johansson, Hourihane, Bousquet [...] dalla dieta: sono consigliabili, al posto del latte, nel primo anno di vita, gli idrolisati di proteine del latte (di caseina e di proteine del siero) o il latte di soia.
Malattia celiaca o enteropatia glutine dipendente
È una intolleranza permanente ...
Leggi Tutto
Alimentazione. Intolleranze alimentari
Salvatore Auricchio
L'Accademia Europea di Allergologia e Immunologia Clinica ha ridefinito la nomenclatura delle reazioni abnormi ad alimenti. Per 'intolleranza' [...] : sono consigliabili, al posto del latte, nel primo anno di vita, gli idrolisati spinti di proteine del latte (di caseina e di proteine del siero) o il latte di soia.
Malattia celiaca o 'enteropatia glutine-dipendente'
È un'intolleranza permanente ...
Leggi Tutto
Botanica
In riferimento a organi vegetali, il raggiungimento della fase finale dello sviluppo morfologico e fisiologico. In particolare si parla di m. per i semi eduli o i frutti, in quanto con la m. raggiungono [...] ’industria casearia, il m. dei formaggi è il complesso di trasformazioni biochimiche che subisce in modo particolare la caseina del formaggio, durante la sosta delle forme nei magazzini dei caseifici. La m. produce sostanze facilmente solubili, acidi ...
Leggi Tutto
caseina
caṡeina s. f. [der. del lat. caseus «cacio»]. – Sostanza organica che rappresenta, dal punto di vista quantitativo, la principale proteina del latte (in cui è presente come sale di calcio), ed è largamente utilizzata dall’industria...
caseinato
caṡeinato s. m. [der. di caseina]. – In chimica, composto della caseina con un metallo: c. di sodio, di ferro, di argento (usato come battericida).