FORMAGGIO (XV, p. 686)
Formaggi a pasta cotta (p. 688). - Occorre distinguere il grana parmigiano da quello reggiano. Il parmigiano, la cui fama si è venuta affemiando attraverso i secoli, ha esteso la [...] dall'evaporazione e dalle muffe, oliandole spesso con olî essiccativi. Dopo la stagionatura, che dura 2-3 anni, il peso delle forme è di 30 kg. circa. La resa globale per q. di latte è dell'8,6-8,8%: kg. 7 di formaggio e kg. 1,600-1,800 di burro. ...
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Tecnico caseario italiano (Modena 1863 - Reggio nell'Emilia 1936); praticò per primo nel latte destinato alla fabbricazione del formaggio l'innesto di siero latteo fermentato ottenendo notevolissimi risultati. ...
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La tecnica casearia (p. 292). - Recenti ricerche italiane ed estere hanno meglio precisato gli agenti della maturazione casearia. Si è così potuto stabilire che essa è dovuta essenzialmente al lavorio [...] al duplice scopo di ostacolare i germi anticasearî e di favorire lo spurgo della cagliata dal siero. Il processo di maturazione nei formaggi a pasta cotta e dura, che è una digestione in reazione sempre acida, rimane affidato a questi due ordini di ...
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Selezione dei fermenti. - Dopo che L. Pasteur ebbe dimostrato che le fermentazioni sono dovute a speciali microbî detti appunto fermenti, i batteriologi ricercarono gli agenti microbici dei diversi processi [...] agalactiae Kitt; B. minimum mammae Gorini, sin. B. pyogenes bovis Reinhard). Pertanto, per prevenire le alterazioni microbiche dei formaggi, bisogna cominciare col ridurre al minimo la carica microbica totale del latte, mercé una serie di misure che ...
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Con tale espressione si intende indicare una vasta e varia gamma di industrie interessate al trattamento dei cibi. In genere la materia prima, derivante direttamente dall'agricoltura, viene trasformata [...] nel burro, di olio di semi in quello d'oliva, uso di glucosio al posto di zucchero, pane troppo ricco in acqua, formaggio deficiente in grassi o in proteine, ecc.); è questo il gruppo più antico di frodi, ma anche il più innocuo per la salute ...
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cibo
Alessandra Magistrelli
Nutrimento per il corpo e per lo spirito
Il cibo serve al corpo per produrre energia chimica e per sostituire le molecole e le cellule che quotidianamente vengono demolite. [...] occorre alimentarsi in modo corretto per quantità e qualità. Bisogna mangiare poco e di tutto: carne o pesce o formaggio, pane o pasta, verdura e frutta, perché questi alimenti contengono i principi nutritivi indispensabili al nostro metabolismo.
Se ...
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Nutrizione
Gianni Tomassi
(XXV, p. 85; App. IV, ii, p. 631; V, iii, p. 714)
L'alimentazione e la n. umana stanno acquistando sempre più importanza nella prevenzione di patologie di tipo cronico-degenerativo [...] , in questa Appendice) è, tra l'altro, la produzione di sostanze alimentari di largo consumo, quali i formaggi e le bevande fermentate, ottenuti attraverso operazioni basate soprattutto su tecniche di biologia molecolare e di ingegneria genetica (v ...
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LATTE (XX, p. 612)
Paolo RENKO
Latte alimentare. - Nei paesi più progrediti si stanno diffondendo sempre di più sistemi razionali riguardanti la produzione, il trattamento tecnologico-igienico e la distribuzione [...] : per il 20% all'alimentazione dei vitelli; per il 17% alla produzione del burro; per il 32% alla produzione del formaggio; per il 31% al consumo diretto.
Bibl.: O. F. Hunziker, Condensed Milk and Milk Powder, Illinois 1946; P. Renko, Microbiologia ...
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L'aggettivo 'convenzionale' ha, tra le varie accezioni, quella derivante dall'inglese conventional, riferita a ciò che presenta le forme usuali, ordinarie, come sinonimo di tradizionale, in contrapposizione [...] di origine orientale (Cina, Giappone, Indonesia), possono costituire un esempio. Tra questi sono da ricordare: il tofu, detto anche formaggio di soia, prodotto da circa 2000 anni in Cina, caratterizzato da un contenuto di proteine dal 3 al 18% sul ...
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SOIA
Eugenio Mariani
Adolfo Cecilia
(XXXII, p. 34; App. II, II, p. 856)
Esistono molte varietà di s. derivate da miglioramenti genetici, che le hanno rese adatte a vari ambienti e a diverse condizioni [...] , la s. e le sue farine vengono utilizzate nella preparazione di prodotti alimentari ad alto contenuto proteico, quali latte, formaggi, ecc.
Il latte di s., di aspetto simile a quello animale, si prepara dai granuli mantenuti prima in acqua, poi ...
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formaggio
formàggio s. m. [dal fr. ant. formage, mod. fromage, che è il lat. mediev. formaticum, der. del lat. forma «forma»: propr. «(cacio) che si mette in forma»]. – Prodotto alimentare ottenuto dal latte (intero oppure totalmente o parzialmente...
feta (Feta) s. f. (non com. m.) inv. Formaggio di latte di pecora o di capra, ma anche, in tempi più recenti, di vacca, a pasta semidura e friabile, da consumare fresco o leggermente stagionato, prodotto in Grecia e in altre zone dell’area balcanica....