LATTE (XX, p. 612)
Paolo RENKO
Latte alimentare. - Nei paesi più progrediti si stanno diffondendo sempre di più sistemi razionali riguardanti la produzione, il trattamento tecnologico-igienico e la distribuzione [...] per 15 ÷ 30 sec. a 71 ÷ 74° C). Tutti gli apparecchi sono muniti di preriscaldatori in contro corrente (prima latte caldo uscente dal pastorizzatore per il ricupero del calore, poi acqua calda), nei quali il latte viene riscaldato alla temperatura di ...
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(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] il miglior modo di conservazione per il vino, per frutta intera o dimezzata, per sciroppi e succhi di frutta. La pastorizzazione dei succhi è realizzata, in generale, sul prodotto concentrato in scambiatori di calore a tubo o a piastra a una ...
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La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] nel 1810, del processo di sterilizzazione in scatola a opera del francese N. Appert e a quella del processo di pastorizzazione, messa a punto nel 1861 da L. Pasteur. Questi trattamenti nascono dall'intuizione che alle alte temperature gli enzimi e ...
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VINO (XXXV, p. 388; App. II, 11, p. 1115; App. III, 11, p. 1097)
Pier Giovanni Garoglio
Marco Trimani
Marco Trimani
Raccolta meccanica delle uve. - I progressi dell'industria enologica sono stati di [...] fermenti con riunione in colonie e precipitazioni (v. giovani o v. con residui zuccherini), si può ricorrere a una pastorizzazione finale mediante tunnel (ad aria calda o a pioggia) entro i quali passano a velocità prestabilita i contenitori per la ...
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Le b. si distinguono in alcoliche e analcoliche; le prime a loro volta si possono suddividere in liquori e in b. fermentate distillate.
I liquori (XXI, p. 248) sono ottenuti da distillati alcolici addizionati [...] o per la presenza in esse di anidride carbonica o di zucchero o perché sono state sottoposte a trattamenti fisici (pastorizzazione, ecc.). Comprendono gli sciroppi da diluire al momento dell'uso e le bibite.
Gli sciroppi sono costituiti da soluzioni ...
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Selezione dei fermenti. - Dopo che L. Pasteur ebbe dimostrato che le fermentazioni sono dovute a speciali microbî detti appunto fermenti, i batteriologi ricercarono gli agenti microbici dei diversi processi [...] 'applicazione di processi di depurazione che consistono specialmente nella filtrazione ed eventualmente in una previa blanda pastorizzazione compatibile con le esigenze della caseificazione, per procedere poi all'innesto dei fermenti selezionati. Su ...
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conservazione degli alimenti
Andrea Carobene
Combattere il tempo per mangiare più a lungo
La scoperta del fuoco, e con essa la possibilità di cuocere le carni, non ha avuto solo la funzione di rendere [...] per distruggere i batteri dannosi ma non per fare perdere le qualità organiche del latte. Questo processo è chiamato pastorizzazione, e può essere applicato anche ad altri cibi.
I mezzi chimici
Altre tecniche per creare ambienti inospitali per i ...
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(II, p. 498; App. I, p. 87; II, i, p. 136; III, i, p. 70; IV, i, p. 101; V, i, p. 125)
Scienze alimentari e nutrizionali
di Emanuele Djalma Vitali
Sul finire del 20° sec., accanto ai tradizionali indirizzi [...] caratteristiche organolettiche. Solo pochi alimenti (in primo luogo il latte, per il quale peraltro si ricorre alla pastorizzazione) non tollerano l'irradiazione. Talora, per prolungare l'integrità di alimenti molto deperibili (come ortofrutticoli e ...
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pastorizzazione
pastoriżżazióne (o pasteuriżżazióne) s. f. [dal fr. pasteurisation, v. pastorizzare]. – Procedimento per la conservazione di alimenti liquidi o semiliquidi di varia natura (latte, birra, omogeneizzati, succhi di frutta, ecc.),...
pastorizzare
pastoriżżare (o pasteuriżżare) v. tr. [dal fr. pasteuriser, der. del nome del chimico e biologo fr. L. Pasteur (1822-1895)]. – Sottoporre a procedimento di pastorizzazione: p. il latte, il vino, la birra. ◆ Part. pass. pastoriżżato,...