PASTA ALIMENTARE (XXVI, p. 468)
Francesco MUNTONI
ALIMENTARE Il processo di pastificazione, che sembrava limitato al frumento, è stato negli ultimi tempi esteso anche ad altri materiali. Oltre alla spelta [...] completamente prive di glutine come quelle di granturco e di riso, nonché con altri materiali amilacei.
In questi casi si colore e sapore del cereale impiegato, mentre con il riso resta sempre necessaria una miscela con farina di frumento nelle ...
Leggi Tutto
Prodotto della fermentazione di liquidi alcolici come vino, birra ecc., per l’azione di batteri aerobi del genere Acetobacter. Di sapore acre, viene usato come condimento e per la conservazione di prodotti [...] a 6 g/100 ml. In altri paesi l’a. può essere ottenuto per fermentazione del sidro, del malto, della birra, della melassa, del riso, o addirittura per diluizione di acido acetico puro. L’a. di vino si produce a partire sia da vini bianchi e rosati sia ...
Leggi Tutto
Le piante che coltiviamo e gli animali che alleviamo a fini alimentari sono molto diversi da quelli che conoscevano i nostri antenati neolitici. I miglioramenti introdotti da allora sono serviti ad aumentare [...] geni equivalenti a quelli umani sia geni che trovano il loro corrispettivo in altre specie vegetali come grano, mais, riso, cotone e soia. Tutti gli organismi viventi condividono il medesimo codice genetico, i meccanismi di sintesi delle proteine e ...
Leggi Tutto
(II, p. 498; App. I, p. 87; II, i, p. 136; III, i, p. 70; IV, i, p. 101; V, i, p. 125)
Scienze alimentari e nutrizionali
di Emanuele Djalma Vitali
Sul finire del 20° sec., accanto ai tradizionali indirizzi [...] di consumo di ortaggi, di pollame, di uova, mentre incrementi percentuali più sensibili, secondo tali dati, si hanno per il riso, la frutta fresca (specie frutta esotica e agrumi), la carne suina, le carni minori, il pesce sia fresco che conservato ...
Leggi Tutto
Cucina
Anna Martellotti
Se la nuova civiltà alimentare dell'Europa tardomedievale, fiorita con la ripresa economica e commerciale dopo la crisi dell'anno Mille, nacque dalla sintesi delle due componenti [...] del sec. XI.
Per il tramite arabo giunsero infatti in Europa, insieme a nuovi prodotti (come lo zucchero, il riso, gli agrumi, alcune verdure e inusitate miscele di spezie), i grandi piatti aromatizzati e colorati della cucina orientale a soddisfare ...
Leggi Tutto
Chimica e industria
Prodotto industriale fabbricato con sostanze fibrose diverse, ridotte in pasta umida e quindi in fogli sottili e flessibili per vari usi, specialmente per scrivervi, stamparvi o involgere.
Cenni [...] contatto con una soluzione alcalina, mentre diventano rosse se poste in contatto con una soluzione acida); c. di riso, sottile, bianca e sericea, per confezionare fiori artificiali, dipingervi o stamparvi litografie ecc., prodotta in Cina dal midollo ...
Leggi Tutto
Nell’accezione più comune del termine, regime alimentare di origine orientale, alternativo a quello onnivoro delle società occidentali, importato negli anni 1960 negli Stati Uniti e successivamente divulgato [...] e ritiene auspicabile un’alimentazione a base di cereali, possibilmente integrali o pochissimo raffinati, con preferenza nei confronti del riso. Il regime ideale è costituito da soli cereali. Nei regimi intermedi, invece, vengono usati anche legumi e ...
Leggi Tutto
Prodotto alimentare ottenuto dalla coagulazione del latte o della crema.
Fabbricazione
I f. sono prodotti con latte di vacca, di capra, di pecora, di bufala, o anche misto e vengono smerciati in forme [...] e coloranti, lattosio; la cagliata viene frantumata, per eliminare il siero e ridotta in granuli caseosi di grossezza variabile dal grano di riso alla noce. Per i f. a pasta dura, segue la cottura lenta a 40-50°C, con agitazione della massa, per una ...
Leggi Tutto
Condimento
Anna Maria Paolucci
Il termine indica qualsiasi sostanza, liquida o solida, aggiunta ai cibi per insaporirli o esaltarne il gusto: sono condimenti le spezie, le erbe aromatiche, il sale (v.), [...] al 6%. In altri paesi l'aceto può essere ottenuto per fermentazione del sidro, del malto, della birra, della melassa, del riso, o addirittura per diluizione di acido acetico puro. L'aceto di vino si produce a partire sia da vini bianchi e rosati sia ...
Leggi Tutto
Giovanni Ballarini
Gastronomia
Gli animali si cibano,
l'uomo mangia,
ma solo l'uomo spirituale
sa mangiare
(Anthelme Brillat-Savarin)
La cultura della buona cucina
di Giovanni Ballarini
29 aprile
Nella [...] cui era preparato - la più usata era quella di frumento o d'orzo, ma si faceva anche il pane di miglio, di panico, di riso - e secondo il modo di fabbricazione. Il pane di grano era il tipo più fine, ma soprattutto si adoperava una pasta di farina d ...
Leggi Tutto
riso2
riso2 s. m. [lat. rīsus -us, der. di ridēre «ridere»] (pl. le risa). – 1. La facoltà di ridere: il r. è, con il linguaggio, proprio ed esclusivo dell’uomo; il canto degli uccelli ... è dimostrazione di allegrezza e specie di r. (Leopardi)....
riso3
riso3 s. m. [lat. tardo oryza, gr. ὄρυζα, voce di origine orientale]. – 1. a. Pianta annua della famiglia poacee (Oryza sativa), originaria dell’Asia sud-orientale, coltivata fin da tempi antichi nei climi caldi: è il cereale più diffuso...