Procedimento per la conservazione di alimenti liquidi o semiliquidi di varia natura, consistente nel portare rapidamente le sostanze da trattare a temperature comprese fra circa 60 °C (p. bassa) e circa [...] però tali da farlo classificare più come sterilizzazione-lampo che non come vera e propria pastorizzazione.
Pastorizzatori
Per la p. del latte esistono due tipi di pastorizzatori: per la p. con il latte tenuto a temperatura non molto alta (63 °C ca ...
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sterilizzazione e pastorizzazione
Alessandra Magistrelli
Distruggere i microrganismi nocivi negli alimenti
La presenza di microrganismi patogeni nell’ambiente impone metodi di difesa dal rapido deterioramento [...] invece nel trattamento UHT (Ultra-high temperature, «temperatura ultra elevata), per il latte a lunga conservazione. Se si deve invece pastorizzare il succo di pomodoro da bere, prima si toglie l’aria e si sala l’alimento; poi si fa passare il ...
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Prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie; si presenta come un liquido bianco opaco, di composizione chimica complessa; è destinato ad alimentare la prole dei Mammiferi, per la quale rappresenta [...] alte possibili (fino a 78°C) per l’intervallo di tempo efficace allo scopo (al massimo, 15-30 s). La pastorizzazione ad alte temperature viene effettuata su strato sottile secondo la tecnica proposta da L. Stassano; il processo avviene in scambiatori ...
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LATTERIA (fr. laiterie; sp. lechería; ted. Meierei, Molkerei; ingl. dairy)
Elia Savini
S'intende generalmente, quell'insieme di locali ove viene trattato, manipolato o anche semplicemente venduto, il [...] e da questi alla centrale, ove avviene (3ª fase) quel complesso di trattamenti che culminano con la pastorizzazione e relativo immediato raffreddamento, seguiti dall'imbottigliamento e dall'incapsulamento; finalmente (4ª fase) si ha la distribuzione ...
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Pasteur, Louis
Chimico e biologo francese (Dôle 1822 - Villeneuve l’Étang, Seine-et-Oise, 1895). Laureatosi in scienze a Parigi, presso l’École normale supérieure, vi si addottorò con una tesi di chimica [...] da microrganismi, che può essere prevenuta attraverso un processo di sterilizzazione a 55 °C, definito da allora in poi pastorizzazione (➔). Una volta riconosciuti l’esistenza e il ruolo dei microrganismi in diversi processi chimici, P. affrontò il ...
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Stabilimento industriale nel quale ha luogo la trasformazione del latte in burro e formaggio. Si compone di vari locali principali: a) ricevimento del latte, attrezzato con piano di carico, bilance, lavabidoni; [...] e per la maturazione della crema; c) laboratorio del burro, dove la crema pastorizzata viene trasformata in burro, poi omogeneizzato e quindi confezionato in pani e panetti; d) cucina, dove si preparano i formaggi dal latte scremato o parzialmente ...
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Monte Veronese DOP
Denominazione di origine protetta del formaggio a pasta semicotta prodotto nella provincia di Verona, nella regione Veneto. Le tipologie sono a latte intero e d’allevo, ottenute rispettivamente [...] Rossa. Il prodotto si caratterizza per le peculiarità organolettiche, che restano spesso intatte in assenza di pastorizzazione e che sono conferite dall’alimentazione al pascolo delle bovine e dai microrganismi dell’ambiente.
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conservazióne degli aliménti Insieme di trattamenti che tendono ad arrestare o rallentare i processi trasformativi a opera di microrganismi che si svolgono negli alimenti non trattati, consentendone pertanto [...]
I principali metodi fisici utilizzano l'azione del freddo (refrigerazione, congelamento), l'azione del calore (pastorizzazione, sterilizzazione), la disidratazione (essiccamento, liofilizzazione), l'azione di gas inerti (atmosfere controllate), l ...
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(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] il miglior modo di conservazione per il vino, per frutta intera o dimezzata, per sciroppi e succhi di frutta. La pastorizzazione dei succhi è realizzata, in generale, sul prodotto concentrato in scambiatori di calore a tubo o a piastra a una ...
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Alimento costituito da latte fermentato, il primo del genere utilizzato dall’uomo; attualmente è il più noto e diffuso. Lo y. consumato oggi è il risultato di una tradizione alimentare affinatasi nel tempo [...] di preparazione consiste in una fase iniziale di trattamento del latte (aggiunta o sottrazione di crema, omogeneizzazione e pastorizzazione), seguita dalla fermentazione vera e propria e da una serie di operazioni condotte sullo y. già formato, in ...
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pastorizzazione
pastoriżżazióne (o pasteuriżżazióne) s. f. [dal fr. pasteurisation, v. pastorizzare]. – Procedimento per la conservazione di alimenti liquidi o semiliquidi di varia natura (latte, birra, omogeneizzati, succhi di frutta, ecc.),...
pastorizzare
pastoriżżare (o pasteuriżżare) v. tr. [dal fr. pasteuriser, der. del nome del chimico e biologo fr. L. Pasteur (1822-1895)]. – Sottoporre a procedimento di pastorizzazione: p. il latte, il vino, la birra. ◆ Part. pass. pastoriżżato,...