asino
àsino s. m. (f. -a) [lat. asĭnus, der. da un vocabolo preindoeuropeo affine al sumerico anśu «asino», come il gr. ὄνος «asino»]. – 1. Quadrupede da soma e da basto, detto anche ciuco o somaro: [...] neolitica, è adoperato come animale da tiro, da basto, da sella; la sua carne è buona e viene largamente usata nella confezione di salumi; il latte di asina si avvicina molto, per la composizione, a quello di donna. Per la locuz. a schiena d’asino, v ...
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giardinetto
giardinétto s. m. [dim. di giardino]. – 1. Piccolo giardino. In partic., al plur., spazio verde circoscritto, corredato di panchine e, eventualmente, di attrezzature per i giochi dei bambini, [...] . 2. Per analogia: a. non com. Assortimento di frutta mista, che nelle trattorie si serve a fine pasto; piatto di salumi e antipasti varî; gelato misto, di più colori e sapori, giardiniera. b. Piccola composizione di fiori e foglie in oro, argento ...
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tagliere
taglière s. m. [dal fr. ant. tailloir, der. di tailler «tagliare»]. – 1. Arnese di cucina, piano, generalmente di forma rettangolare, di legno duro, talora con manico laterale di presa, su cui [...] si taglia la carne, il pane, si affettano salumi, si fa il battuto, ecc. In qualche regione (settentr.), è così chiamata anche la spianatoia per la pasta. 2. ant. Piatto, vassoio: essere, stare a un tagliere con qualcuno, mangiare alla stessa mensa, ...
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dieta1
dièta1 s. f. [dal lat. diaeta, gr. δίαιτα «modo di vivere»]. – 1. Nell’antica medicina greca, il complesso delle norme di vita (alimentazione, attività fisica, riposo, ecc.) atte a mantenere lo [...] conditi con grassi vegetali non sottoposti a cottura, e con altre limitazioni generiche, che escludono soprattutto sughi, spezie, salumi); mettersi in o a dieta; seguire rigidamente la d. prescritta dal medico. Per la cosiddetta d. mediterranea, v ...
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panizza
s. f. – Variante settentr. di paniccia (in realtà, adattamento di pronunce dial. locali). In partic., nome dato in Piemonte ad alcuni tipi di risotto ottenuti unendo al riso altri ingredienti, [...] tra cui fagioli, salumi, lardo o burro, cipolla, ecc.: p. alla novarese, p. alla vercellese. ...
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coppa2
còppa2 s. f. [da coppa1, per la somiglianza della nuca con l’impugnatura di una coppa]. – 1. a. ant. o region. Nuca, parte posteriore del collo. Sovra le spalle, dietro da la c. (Dante); grattandomi [...] di dolore (I. Nievo). b. region. Taglio di carne bovina, dietro il collo. 2. Nome di due specie di salumi: nell’Italia settentr., salume fatto con il lombo del maiale, salato, aromatizzato e avvolto con budello, che si consuma crudo dopo un’opportuna ...
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soppressata
(o soprassata, sopressata) s. f. [forse dal provenz. mod. saupressado «carne salata e pressata» (comp. di sau «sale» e pressado «pressato»), accostato, spec. nella variante soppressata, al [...] tagliate a pezzi, salate e drogate, lessate e quindi lasciate raffreddare sotto un peso perché ne esca parte del liquido gelatinoso e il salume divenga consistente e compatto, in modo da potersi facilmente affettare (nell’Italia centr. questo tipo di ...
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stagionare
v. tr. [der. di stagione] (io stagióno, ecc.). – Conservare un materiale o un prodotto in particolari condizioni ambientali per un determinato periodo di tempo perché acquisti le caratteristiche [...] (o, con uso intr. assol., far s., mettere o tenere a s.) il legname o il legno, il formaggio, il vino, i salumi, le fibre tessili; s. i getti di fusione, in metallurgia (v. stagionatura). ◆ Part. pass. stagionato, anche come agg.: legname, formaggio ...
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stagionatura
s. f. [der. di stagionare]. – La tecnica e l’operazione di stagionare, il fatto e il modo di venire stagionato, e il periodo di tempo in cui un materiale o un prodotto viene stagionato: [...] in condizioni naturali; s. del legname, al fine di essiccarlo e renderlo atto alla lavorazione e stabile; s. del formaggio, dei salumi, del vino (il parmigiano ha bisogno di almeno due anni di s.; un prosciutto che ha una s. perfetta; i vini bianchi ...
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affettatrice
s. f. [der. di affettare 2]. – Macchina, funzionante a mano o con motore elettrico, usata per lo più nelle rivendite di generi alimentari per tagliare a fette i salumi; è costituita da una [...] slitta su cui è fissato il prodotto da tagliare e da un disco tagliente in rotazione che asporta una fetta ad ogni scatto in avanti della slitta ...
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SALUMI
Mauro Cimino
. Sotto il nome di salumi si comprendono di solito due tipi principali e distinti di prodotti lavorati delle carni suine: quelli che subiscono un trattamento di salagione e di stagionatura (parti intere: prosciutti, coppe,...
braceria
s. f. Ristorante specializzato nella preparazione di pietanze cotte alla brace.
• La braceria recentemente inaugurata da Salumi di Carnia nella frazione di Luincis rappresenta il completamento della filiera della carne: un primo passo...