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aceto

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Prodotto della fermentazione di liquidi alcolici come vino, birra ecc., per l’azione di batteri aerobi del genere Acetobacter. Di sapore acre, viene usato come condimento e per la conservazione di prodotti alimentari.

In Italia la legge prescrive che il nome di a. sia riservato a prodotti ottenuti dalla fermentazione acetica dei vini con contenuto di acido acetico non inferiore a 6 g/100 ml. In altri paesi l’a. può essere ottenuto per fermentazione del sidro, del malto, della birra, della melassa, del riso, o addirittura per diluizione di acido acetico puro. L’a. di vino si produce a partire sia da vini bianchi e rosati sia da vini rossi; la sua qualità dipende da quella del vino di partenza e dalla tecnologia di produzione. A. particolarmente aromatici sono quelli di champagne, di sherry e l’a. balsamico di Modena, che si ottiene dal mosto di uva filtrato, cotto e sottoposto contemporaneamente a fermentazione alcolica e acetica.

L’aggiunta di a., creando un ambiente acido cui i microrganismi sono particolarmente sensibili, contribuisce, insieme al calore, ad abbattere la carica microbica eventualmente presente nei cibi, effetto questo di notevole importanza nella preparazione di alimenti conservati.

Vedi anche
acido acetico Acido organico di formula CH3COOH. Si presenta come un liquido incolore, di odore pungente, caratteristico dell’aceto in cui si ritrova in piccola percentuale. Allo stato puro costituisce un liquido irritante, solidifica a 16,6 °C e prende il nome di acido acetico, acido glaciale, perché se tenuto al ... sidro Succo di frutta (mele, pere ecc.) fermentato, usato come bevanda leggermente alcolica, per la preparazione di aceto ecc. Ha sapore acidulo, astringente, composizione variabile a seconda del materiale di partenza e del sistema di preparazione seguito; contiene dal 4 al 7% di alcol. Il sidro è poco usato ... condimento Qualsiasi sostanza, liquida o solida, che viene aggiunta ai cibi per insaporirli, esaltarne il gusto o renderne il sapore più gradevole (come le spezie e le erbe aromatiche, l’olio, l’aceto, il sale ecc.). Esiste poi una categoria di prodotti commerciali di introduzione relativamente recente nella cucina ... conservazióne degli aliménti conservazióne degli aliménti Insieme di trattamenti che tendono ad arrestare o rallentare i processi trasformativi a opera di microrganismi che si svolgono negli alimenti non trattati, consentendone pertanto una più lunga durata. Per la conservazione degli alimenti degli conservazione degli alimenti ...
Categorie
  • INDUSTRIA ALIMENTARE in Industria
  • INDUSTRIA CHIMICA E PETROLCHIMICA in Industria
  • CHIMICA INDUSTRIALE in Chimica
Tag
  • ACIDO ACETICO
  • MICRORGANISMI
  • ACETOBACTER
  • BATTERI
  • MELASSA
Altri risultati per aceto
  • aceto
    Dizionario di Medicina (2010)
    Prodotto ottenuto per fermentazione da liquidi debolmente alcolici (vino, birra) o da alimenti zuccherini (mele, patate). Il contenuto in acido acetico varia dal 4 al 9%. A. medicinali: soluzioni di sostanze medicamentose nell’a., per es., a. aromatico (per uso esterno: antisettico, antipruriginoso), ...
  • ACETO
    Enciclopedia Italiana (1929)
    Aceto deriva dal latino acetum, che a sua volta si ricollega con acer "pungente; agro", acidus, acerbus, acutus. Aceti, in senso generale, sono i prodotti di un tipo di fermentazione (detta appunto acetica) di liquidi contenenti una debole quantità di alcool (6-8% al massimo in media). In Italia, pel ...
Vocabolario
acéto
aceto acéto s. m. [lat. acētum, affine ad acer «acre»]. – 1. Prodotto della fermentazione di alcuni liquidi a bassa gradazione alcolica, come vino, vinello, birra, per l’azione di batterî aerobî del genere acetobatterio; più in partic....
acéto-
aceto- acéto- (davanti a voc. anche acét-). – In chimica, prefisso che indica la presenza, in un composto organico, del radicale acetile CH3CO−.
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