citrico, acido

Acido tricarbossilico alifatico,

Cristalli incolori, inodori, di sapore acidulo, solubili in acqua e in alcol, poco in etere. È molto diffuso nelle piante, sia libero sia sotto forma di sale, ed è abbondante nel frutto degli agrumi; diversi microrganismi lo formano a partire dal glucosio. Negli animali si trova in tutti i tessuti, soprattutto in quello osseo; l’urina, il latte e lo sperma ne contengono notevoli quantità.

Si ottiene per via fermentativa da sottoprodotti della lavorazione del grano, con l’impiego del microrganismo Aspergillus niger. Dal brodo di fermentazione l’acido c. viene recuperato sotto forma di citrato di calcio insolubile, con una resa (rispetto al carboidrato di partenza) pari a circa l’80%. Si impiega nella preparazione di bevande acidule dissetanti, nella tintura e nella stampa dei tessuti, come regolatore di pH, nella preparazione di resine alchidiche.

L’acido c. delle cellule dei tessuti animali non è di origine alimentare, ma si forma localmente da altri composti; esso concorre alla regolazione fisiologica dell’equilibrio acido-base nell’organismo ed è un prodotto intermedio della catena di reazioni metaboliche detta ciclo dell’acido c. (o ciclo di Krebs). Questo porta all’ossidazione di frammenti a due atomi di carbonio, che entrano nel ciclo come acetilcoenzima A (➔ coenzima) e provengono dal metabolismo dei glucidi, degli acidi grassi, di alcuni amminoacidi e da altre reazioni del metabolismo intermedio; il ciclo avviene nella matrice dei mitocondri, in quasi tutti i tessuti e organismi ed è essenzialmente unidirezionale; l’acido c. (a 6 atomi di carbonio) si forma per condensazione dell’acido ossalacetico (a 4 atomi di carbonio) con il gruppo acetile dell’acetilcoenzima A, a opera della citratosintetasi. Attraverso successive reazioni di isomerizzazione, decarbossilazione ossidativa, ossidazione e idratazione, dall’acido c. si forma l’acido ossalacetico che riprende il ciclo. I due atomi di carbonio che lasciano il ciclo sotto forma di anidride carbonica sono diversi da quelli che entrano nel ciclo dall’acetilcoenzima A. Al processo partecipano numerosi enzimi, cofattori e trasportatori di elettroni; questi ultimi vengono ridotti nel ciclo, e poi ossidati dall’ossigeno molecolare, nella catena respiratoria che avviene anche essa nei mitocondri; il ciclo dell’acido c. rappresenta la principale via metabolica capace di fornire gli equivalenti riducenti (NADH, FADH) indispensabili per la produzione di ATP (➔ fosforilazione).