caffè

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Una pianta, una bevanda, un luogo d'incontro

La consuetudine di bere caffè dipende dal gusto di questa bevanda, dal suo aroma e anche dagli effetti positivi che ha sul sistema nervoso, dovuti alla caffeina. I chicchi di caffè con i quali si prepara la bevanda sono i semi di una pianta, originaria dell'Etiopia, oggi coltivata in tutti i paesi tropicali. La coltivazione delle piante e le operazioni alle quali devono essere sottoposti i chicchi richiedono molto lavoro. La storia del caffè, iniziata molti secoli fa, continua ancora

Leggende sul caffè

Non si sa dove e quando sia stato preparato il primo caffè, ma esistono molte leggende. Una di queste racconta che il caffè fu scoperto in Etiopia: un giorno il pastore Kaldi notò che le sue capre, dopo aver mangiato le bacche di un alberello che contenevano piccoli chicchi verdi, si eccitavano e cominciavano a saltellare di qua e di là. Incuriosito, mangiò qualche bacca e si sentì tutto allegro. Ne portò poi un po' a un santone che, indignato per l'effetto che producevano, le buttò nel fuoco per distruggerle, ma appena cominciarono a bruciare si sprigionò un buon profumo. Il santone allora tolse dal fuoco i piccoli chicchi rimasti, li buttò nell'acqua e così preparò il primo caffè.

Un'altra leggenda narra la storia di Omar, medico e sacerdote di Moca, città dello Yemen che si affaccia sul Mar Rosso. Per i suoi comportamenti giudicati immorali, Omar un giorno fu mandato in esilio in un deserto. Alcuni ammalati lo seguirono. Non avendo di che mangiare, Omar raccolse le bacche di alcuni alberelli selvatici, le fece bollire, bevve l'infuso ottenuto e lo offrì ai suoi pazienti che presto si sentirono quasi guariti. Quando, ritornati a Moca, raccontarono ciò che era successo, Omar, richiamato in città, fu venerato come un santo.

La pianta

La pianta del caffè è un alberello sempreverde della famiglia delle Rubiacee. Originaria dell'Abissinia, regione meridionale dell'Etiopia, dove cresce spontaneamente nell'altopiano, è coltivata in tutti i paesi tropicali a nord e a sud dell'equatore. Ha foglie simili a quelle dell'alloro e piccoli fiori bianchi profumati. Il frutto maturo è una drupa che assomiglia a una ciliegia per la forma e per il colore rosso vivo della buccia; questa racchiude la polpa e due semi verdi, i chicchi di caffè, avvolti in una sottile membrana protettiva chiamata pergamino. Molte sono le specie di piante del caffè, ma le più coltivate sono Coffea arabica, originaria dell'Abissinia, e Coffea robusta, originaria del Congo.

Circa il 70% del caffè consumato nel mondo deriva dalla specie Coffea arabica, che cresce bene all'altitudine di 800÷2.000 m, in zone dove la temperatura si mantiene fra i 20 e i 25 °C. Le piantagioni più grandi sono in Brasile e in Colombia, altre in America Centrale, India e Indonesia, Africa equatoriale. La specie Coffea robusta, così chiamata per il suo aspetto e la maggior resistenza alle variazioni climatiche, è coltivata soprattutto in Indonesia, Brasile e Africa occidentale e centrale.

La coltivazione e l' estrazione dei chicchi

Continuo è il lavoro nelle piantagioni di caffè: il terreno deve essere concimato, le piante potate, difese dai parassiti che possono distruggerle, protette dal sole e dai venti piantando accanto a ognuna un altro albero, più alto e dalla chioma larga. Se le piogge sono regolari la pianta fiorisce e dà frutti per tutto l'anno; di conseguenza si fanno più raccolti. Una pianta dà una buona produzione per una ventina d'anni, poi deve essere sostituita. Tutto questo faticoso lavoro fu fatto dagli schiavi fino alla fine dell'Ottocento, quando fu abolita la schiavitù.

Raccolti i frutti, si estraggono i chicchi a secco o a umido. Nel procedimento a secco, le drupe, dopo un rapido lavaggio, sono essiccate al sole per due o tre settimane; poi si estraggono i chicchi con apposite macchine. L'estrazione a umido, più lunga e complessa, si usa solo su drupe selezionate. Infine, dopo ulteriore pulitura e cernita, i chicchi, posti in sacchi di iuta che ne contengono 60÷100 kg, sono conservati nei magazzini oppure subito spediti, in appositi container, nei vari paesi del mondo.

La torrefazione

Nei paesi dove si consuma caffè, i chicchi verdi sono sottoposti all'ultimo trattamento, la torrefazione o tostatura, consistente nel riscaldarli in un cilindro rotante alla temperatura di 200÷220 °C per 12÷20 minuti. Perché il prodotto abbia sempre le stesse caratteristiche la torrefazione si fa su miscele di vari tipi di arabica o di arabica e robusta la cui composizione è rigorosamente segreta. Con la torrefazione i chicchi acquistano il caratteristico colore bruno, perdono peso, aumentano di volume e modificano la composizione chimica, dando origine anche ai composti cui si deve l'aroma del caffè. Il caffè torrefatto è messo in commercio in chicchi o, dopo macinazione, in polvere.

La bevanda

Il caffè è formato da più di 1.200 sostanze. Il componente più importante è la caffeina, sostanza che i chimici definiscono un alcaloide. Alla caffeina si devono gli effetti positivi del caffè sul nostro organismo perché, stimolando il sistema nervoso, facilita la digestione, migliora la memoria e aiuta a sopportare la fatica; ma, se si eccede nel consumo, provoca insonnia, tremori e tachicardia.

Il gusto e l'aroma della bevanda dipendono dalla qualità del caffè impiegato e dal metodo seguito per preparala e quindi ne esistono molte varietà: caffè lungo, ristretto, amaro, corretto, cappuccino, decaffeinato, alla turca (un infuso di caffè e zucchero che si beve senza filtrarlo ma facendolo semplicemente decantare).

Le tecniche di preparazione del caffè sono variate nel corso del tempo. In Italia, quando si vuole bere un caffè al bar, spesso si chiede semplicemente 'un espresso', termine che significa "richiesto espressamente dal consumatore". L'espresso si ottiene con macchine particolari, inventate e prodotte in Italia nei primi anni del secolo scorso, che fanno passare acqua calda sotto pressione all'interno della miscela. Modificate varie volte in seguito, si usano molto anche all'estero.

La storia

I primi a preparare una bevanda con i chicchi di caffè sono stati gli Arabi, che già all'inizio del Trecento coltivavano le piante. La bevanda si diffuse poi in Turchia, in altre regioni asiatiche e nell'Africa settentrionale. In Europa i primi a importare caffè furono i mercanti veneziani all'inizio del Seicento. La coltivazione della pianta al di fuori dell'Arabia cominciò verso la fine del Seicento a opera di alcuni commercianti olandesi che riuscirono a rubare un po' di semi agli Arabi, i quali, gelosissimi, non volevano venderli. In Olanda i semi produssero piantine, poi trapiantate e coltivate in alcune isole dell'Oceano Indiano. Nel 1714 gli Olandesi donarono alcune piantine al re francese Luigi XIV, che le fece crescere con molta cura e nel 1723 dette il permesso a un suo capitano di portarne qualcuna in Martinica, isola delle Antille posseduta dai Francesi. Qui, dopo un viaggio lungo e avventuroso, le piantine cominciarono a crescere e a riprodursi e in seguito vennero coltivate anche in altri possedimenti francesi dell'America Meridionale. Intorno alla metà del Settecento alcune di queste piante furono portate in Brasile, dove trovarono il clima e il terreno più adatto per la crescita: così il Brasile divenne il maggiore produttore di caffè del mondo.

La cultura del caffè

Quando iniziò a diffondersi l'abitudine di bere caffè cominciarono a sorgere locali (in italiano, caffetterie o, anche, caffè) dove si preparava e si vendeva la bevanda. Le prime caffetterie furono aperte dai Turchi a Costantinopoli e furono subito molto frequentate dagli uomini più colti, che vi sostavano per chiacchierare, ascoltare musica o concludere affari. In Europa i primi caffè furono aperti nel Seicento seguendo il modello turco. Ben presto i caffè europei divennero veri e propri centri culturali dove letterati, politici e artisti si scambiavano idee, discutevano e leggevano riviste e giornali. A Milano fu addirittura fondata una rivista dal famoso letterato Pietro Verri, chiamata Il Caffè. In Italia sono ancora attivi molti bellissimi caffè del Settecento e dell'Ottocento: a Roma il Caffè Greco e l'Aragno, a Venezia il Caffè Florian, a Napoli il Gambrinus: e l'elenco non è finito.