fagiolo
Nome comune del genere Phaseolus e di altri generi affini, appartenenti alla famiglia Fabacee, e dei loro semi, di notevole importanza alimentare. Sono erbe volubili, cespugliose, annue, bienni o perenni, con foglie trifogliate, fiori in grappoli ascellari, bianchi, gialli, purpurei o violetti. I frutti variano, anche in una stessa specie, di lunghezza e colore; ancora più variabili sono i semi per dimensioni, forma e colore. Il genere Phaseolus è distinto dai generi affini Vigna e Dolichos (comunemente chiamati fagiolini) per la carena dei fiori avvolta a spirale, e il legume lineare, con parecchi semi. Il genere Phaseolus comprende 150 specie, la maggior parte dell’America tropicale.
La specie più largamente coltivata è P. vulgaris ( f. comune; v. .), che è annuo, con i cotili epigei, fusto volubile (nelle forme dette rampicanti), o eretto e cespuglioso (forme nane e cespitose), con foglioline ovate, acuminate, fiori 2-10, giallastri, verdastri, rosei, lilla o violacei, legumi lunghi, 2-9 semi. È originario dell’America tropicale e subtropicale, introdotto in Europa nel 16° secolo. Numerosissime sono le razze, distinte per il colore e la forma dei semi e per altri caratteri. I semi hanno un elevato valore nutritivo, risultando particolarmente ricchi di proteine (6,4% nel prodotto fresco e 23,6% in quello secco); queste presentano delle carenze in amminoacidi solforati mentre sono ricche in lisina.
Altre specie importanti sono il f. americano o fagiolone (Phaseolus coccineus); f. caracalla (Phaseolus caracalla), perenne, talora coltivato nei giardini; f. verde o peloso (Phaseolus mungo), dell’Asia tropicale, estesamente coltivato nei paesi caldi per i semi piccoli, di facile digeribilità; f. di Lima (Phaseolus lunatus), del Brasile, con fusto alto 3-5 m, fiori piccoli, bianco-verdastri in racemi allungati, frutto di vario colore, curvato a sciabola, semi piatti, corti, biancastri con disegni rossicci o neri; tali frutti, tranne alcuni tipi bianchi, possono essere velenosi poiché contengono il glucoside faseolunatina, che scomponendosi dà acido cianidrico in percentuale variabile, secondo la provenienza, da 0,003 a 3,6%; con la cottura gran parte del glucoside si distrugge; f. asparagio o f. dall’occhio o fagiolina (Vigna sesquipedalis), dell’America Meridionale; f. dall’occhio nero anche Vigna unguiculata (Vigna sinensis var. melanophthalmos), delle regioni tropicali dell’Africa e dell’Asia; simile al f., però con i fiori in false ombrelle sostenute da un lungo peduncolo, con semi ovali, bianchi o rosei, provvisti di una macchietta circolare nera attorno all’ilo.
In quasi tutti i paesi la produzione annua dei f. secchi è superiore a quella del prodotto fresco. Il principale produttore di f. secchi è il Brasile, seguito da India e Cina. La produzione di f. freschi vede al primo posto la Cina.