riso

riso

Un cereale, un chicco, un alimento che si consuma in tutto il mondo

La diffusione del consumo di riso dipende essenzialmente dal suo alto valore nutritivo e, in parte, anche dal fatto che, nelle sue molteplici varietà, può essere coltivato in quasi tutte le parti del mondo. I bianchi chicchi di riso, con i quali anche nelle nostre case si preparano ottime pietanze, si ricavano da una pianta che cresce bene nei terreni acquosi (risaie)

Un po’ di storia

Non si sa con certezza quando e dove sia iniziata la coltivazione del riso, ma antichissimi reperti storici fanno ritenere che le prime colture siano avvenute in Cina molte migliaia di secoli fa. Col passare dei secoli, la coltivazione si diffuse nel mondo, dapprima nei paesi dell’Asia meridionale, poi in Africa, in Europa e infine nelle Americhe. Nel nostro continente le prime coltivazioni iniziarono in Spagna e, secondo molti studiosi, anche in Sicilia, a opera degli Arabi nell’8° secolo dopo Cristo. Molti secoli dopo, verso la fine del 15° secolo gli Spagnoli introdussero in Italia la produzione del riso, che si sviluppò dapprima in Lombardia e poi in tutta la Pianura Padana. Attualmente si coltiva in Piemonte nelle province di Vercelli, Novara e Alessandria e in Lombardia nelle province di Milano e Pavia.

La pianta e la sua coltivazione

Le molteplici varietà della pianta del riso, il cui nome scientifico è Oryza sativa, fanno parte di una specie appartenente alla famiglia delle Graminacee e sono coltivate in zone umide o in terreni appositamente irrigati, le risaie, dove crescono riunite in gruppi di 10÷20 piante alte circa 1 m. Nella parte superiore di ogni pianta si sviluppano i frutti, le cariossidi, che formano la pannocchia. I chicchi di riso sono contenuti nella parte interna della cariosside, racchiusi da due involucri particolari, le glume e le glumelle.

In Italia la coltivazione inizia con la semina dei chicchi verso la fine di marzo, dopo la sistemazione del terreno e termina verso la fine di ottobre con la trebbiatura, dalla quale si ricava il prodotto grezzo, il risone, chicchi di riso ancora avvolti nelle glume e nelle glumelle.

La lavorazione

Il risone, detto anche riso vestito, non è un prodotto commestibile e quindi, per ottenere il riso da immettere al consumo, lo si sottopone a una serie di lavorazioni in stabilimenti industriali chiamati riserie. Prima della lavorazione sono eliminate le impurezze (chicchi rotti, polvere, e altro), poi si effettua la sbramatura, tramite asportazione di glumi e glumelle; si ottiene così il riso sbramato (detto integrale). A questo punto avvengono la sbiancatura con cui si eliminano i residui della trebbiatura (la pula), e la spazzolatura, che serve ad asportare i residui delle operazioni precedenti. Infine, con la lucidatura e la brillatura, si ottiene un riso bianco e lucente, il riso brillato. Il riso brillato, in media, è costituito da amido (80÷88 %), proteine (7%), grassi (1%), acqua (13 %) e piccolissime quantità di vitamine e sali minerali.

La classificazione

Le molte varietà di riso sono divise, per legge, in quattro categorie: risi comuni, semifini, fini e superfini. La differenza fra queste categorie non dipende dal valore nutritivo dei chicchi, che è identico, ma dalle loro caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore). La diversità si riconosce dalla forma del chicco che nel riso comune è tondeggiante, nel semifino un po’ più lunga, nel fino lunga e nel superfino lunga e affusolata. I vari tipi di riso hanno diverso uso in cucina, soprattutto in relazione al tempo di cottura e alla consistenza del chicco: i risi comuni sono utilizzati per minestre e dolci, i semifini per minestroni, risotti e insalate, i fini per risotti, timballi e supplì, i superfini per risotti e contorni. Per legge, sull’etichetta delle confezioni di riso poste in vendita deve essere indicata la categoria di appartenenza. Da molti anni sono in commercio anche risi che, a seguito di speciali trattamenti, hanno particolari caratteristiche. I più diffusi sono il parboiled che, per la lavorazione subita, ha un contenuto di vitamine molto elevato, e il riso a rapida cottura le cui caratteristiche sono una cottura di appena 6÷7 minuti e la lunga durata di conservazione.