aglio
Erba delle Alliacee (Allium sativum), originaria dell’Asia centrale. Ha bulbo prolifero con circa 10 bulbilli (cosiddetti spicchi d’a.), oblunghi od ovati, alla fine avvolti dalle tuniche secche del bulbo che li ha formati (l’insieme è detto capo d’a.); caule alto fino a 70 cm, foglie lineari, fiori in ombrella, biancastri o rosei, spesso sostituiti in parte da bulbilli. L’infiorescenza è parzialmente o interamente avvolta da una spata, che si apre all’antesi. I fiori sono centrosimmetrici, con 6 petali liberi, 6 stami e un ovario supero 3-carpellare. Fiorisce, di norma, in giugno-luglio. Tutte le sue parti, ma specialmente il bulbo, contengono una essenza oleosa, cui è dovuto l’odore e il sapore bruciante.
Si coltiva in molti paesi temperati come pianta annua, in tre varietà: bianca, rosa e rossa, così dette dal colore delle tuniche degli spicchi. Esige clima temperato e asciutto, terreni leggeri, ricchi, ben lavorati, si propaga per bulbilli. La produzione media per ettaro è di 50-80 q; il maggior produttore mondiale è la Cina; europeo la Spagna, seguita da Francia, Italia e Germania. La raccolta si fa quando tutte le foglie sono secche: si sradicano i bulbi e si mettono ad asciugare al sole; quindi vengono confezionati in mazzi oppure in trecce (o reste). Si consuma, fresco o conservato, quale condimento; i suoi principi attivi sono impiegati in terapia, specialmente nell’ossiuriasi. Distillando l’a. con vapor d’acqua si ottiene un olio essenziale, liquido giallo di odore agliaceo, otticamente inattivo, composto da disolfuro e trisolfuro di allile; arrossa e infiamma la pelle.
Sono note molte altre specie di a. (v. fig.); tra queste, a. bianco (Allium neapolitanum), del Mediterraneo, distinto per i fiori candidi, precoci, talvolta coltivato per fiori recisi; a. orsino (Allium ursinum), euroasiatico, che cresce nel sottobosco delle faggete, ha solo due foglie, ovate, picciolate: contiene un olio etereo e perciò è usato, come l’a. comune, nella medicina popolare; a. pippollino, o delle vigne (Allium vineale), dell’Europa, comune in Italia nei luoghi erbosi e coltivati, alto fino a 1 m, con foglie fistolose: l’ombrella reca spesso bulbilli al posto dei fiori; a. romano, o rocambola (Allium scorodoprasum), ha bulbo ovoide o globoso, con tuniche rosse, scapo alto fino 80 cm, foglie piane, ombrella di fiori misti a bulbilli.