alimentazione
alimentazione
Un bisogno primario per la specie umana e per gli animali
La vita non ha soste: in ogni animale le funzioni dell'organismo sono senza pause e solo in certe condizioni rallentano il loro ritmo, per esempio nel sonno. La vita è un'ininterrotta spesa di energia e di materia corporea che richiede di essere ricostituita: a questo provvedono gli alimenti. L'alimentazione, però, per essere adeguata deve soddisfare molti requisiti di ordine quantitativo e qualitativo
Alimentazione e nutrizione
Riferito agli esseri umani il termine alimentazione designa la scelta, la manipolazione e il consumo di cibo. In realtà l'alimentazione è l'assunzione di alimenti che assicura la nutrizione, ossia l'insieme delle attività chimiche e fisiche che mantengono equilibrata e costante la composizione chimica dell'organismo. Tali attività, infatti, permettono la ricostituzione delle perdite materiali ed energetiche che consentono nei giovani la crescita o nelle gestanti le modifiche dell'organismo materno e lo sviluppo del feto. La nutrizione infine mantiene attive le difese biologiche e consente l'efficienza fisica e psichica dell'individuo.
Digestione e assorbimento
Alimentazione e nutrizione (v. fig.) sono due momenti funzionali strettamente connessi, ma senza una ben definita linea di demarcazione. Questa, semmai, si potrebbe individuare in una serie intermedia di fenomeni biochimici, che rappresentano la premessa della nutrizione vera e propria e che sono: la digestione e l'assorbimento intestinale. La digestione avviene in bocca, nello stomaco e nel duodeno ‒ la prima parte dell'intestino ‒ ed è data da una serie di demolizioni chimiche delle grandi molecole alimentari ‒ amidi, grassi, proteine ‒ nei loro costituenti elementari, noti come fattori nutritivi o nutrienti. Al termine di tali processi digestivi, i carboidrati complessi ‒ soprattutto amidi ‒ sono scissi in molecole di glucosio; i grassi in acidi grassi e glicerolo; le proteine in amminoacidi, fondamentali apportatori di azoto. Gli altri costituenti alimentari a struttura chimica più semplice subiscono minori trasformazioni chimiche e in certi casi, come per l'acqua, l'alcol, il glucosio, addirittura nessuna. Anche le vitamine, i sali minerali, le fibre vegetali e una serie di molecole antiossidanti (ossidazione). subiscono poche trasformazioni. L'assorbimento, detto anche assimilazione, consiste nella penetrazione attraverso la parete intestinale con passaggio nel circolo sanguigno e linfatico dei prodotti terminali della digestione. Le molecole alimentari vengono trasportate alle cellule di tutto il corpo che le assorbono per farle partecipare al proprio metabolismo, ossia a quell'insieme di reazioni chimiche e di incessanti scambi fisico-chimici che avvengono nel loro interno.
Quanto e cosa mangiare ogni giorno
È difficile definire con esattezza quali siano i fabbisogni alimentari ottimali di ciascun fattore nutritivo, stabiliti per un individuo di riferimento, cioè una persona di corporatura media, sana, che svolge attività fisica moderata e che vive in condizioni ambientali non avverse. Apposite commissioni di esperti di vari Stati, basandosi su dati sperimentali, hanno cercato di stabilire tali fabbisogni in modo da assicurare il mantenimento dello stato di salute di un cittadino del proprio paese. In Italia, la Società italiana di nutrizione umana (SINU) pubblica con scadenza all'incirca decennale i Livelli di assunzione di nutrienti raccomandati (LARN) per la popolazione italiana, tabelle in cui si indicano le quantità di nutrienti che occorre mangiare ogni giorno, tenendo conto delle abitudini alimentari, delle condizioni economiche e delle nuove conoscenze che ci fornisce la scienza dell'alimentazione. Nei LARN più recenti è stato eliminato il suggerimento sull'apporto calorico 'ideale' quotidiano, proprio per evitare schematismi e generalizzazioni, essendo il dispendio energetico assai diverso da un individuo all'altro e quindi strettamente personale, anche nel caso di soggetti equiparabili per età, sesso, corporatura e attività fisica svolta. Il fabbisogno energetico individuale va tuttavia seriamente valutato da ciascuno controllando il proprio peso corporeo e tenendo presente la fondamentale regola dell'equilibrio dietetico, cioè di un'armonica distribuzione nella dieta dei tre nutrienti fondamentali: proteine, carboidrati, grassi (v. fig.). In una razione energetica di media entità, 2000÷2500 chilocalorie al giorno, i carboidrati devono superare nettamente la metà delle calorie totali giornaliere, 55÷65 %, i grassi rappresentare il 25÷30 %, le proteine il 10÷15 %.
Cibo e malattie
In un individuo sano e sufficientemente attivo, un'alimentazione corretta è condizione indispensabile per conservare un buono stato di salute. In certe condizioni patologiche tuttavia, nonostante un apporto alimentare teoricamente equilibrato, si può manifestare uno stato di malnutrizione. Questa si manifesta, per esempio, quando l'organismo è incapace di utilizzare determinati fattori alimentari, come il glutine o il lattosio, dando origine a malattie definite rispettivamente morbo celiaco o intolleranza al glutine e intolleranza al lattosio. Innumerevoli sono poi le malattie da alimentazione connesse a varie forme di inquinamento ambientale, a errate innovazioni in campo zootecnico, a scarsa igiene legata al turismo di massa, a una scorretta manipolazione degli alimenti. E, accanto a malattie note da molto tempo quali salmonellosi, tifo, colera, botulismo, si presentano nuove affezioni, come l'encefalopatia spongiforme dei bovini ‒ la malattia 'della mucca pazza' ‒ o la tossinfezione, dovuta a ceppi particolarmente aggressivi del batterio Escherichia coli.
Alimenti ai raggi X e gamma
Allo stato fresco molti alimenti sono facilmente deperibili ‒ verdure, frutta, latte, carni, pesci ‒ e causano perdite e sprechi alimentari, soprattutto nei paesi tecnologicamente poco progrediti e a clima caldo-umido. La deperibilità alimentare è accelerata dalle contaminazioni microbiche e parassitarie che possono essere contrastate irradiando i cibi con raggi X, fasci di elettroni accelerati e soprattutto raggi gamma. L'irradiazione degli alimenti è stata avviata in termini operativi soprattutto nei paesi più avanzati: nei Paesi Bassi, nel Belgio, in Sudafrica, in Francia e negli USA. Tra i paesi industrializzati in maggiore ritardo figura l'Italia che, alla fine del 2004, ha legalizzato solo l'irradiazione delle spezie. Le Nazioni Unite, attraverso la mediazione di FAO (Food and agriculture organization), di WHO (World health organization) e di IAEA (International atomic energy agency), hanno ripetutamente esortato i governi dei paesi membri a promuovere l'impiego di energia radiante per controllare la contaminazione batterica degli alimenti vegetali e animali, con il duplice intento di prolungarne la conservazione e di prevenire tossinfezioni e parassitosi alimentari.
Radiocontaminati o irradiati?
Se è correttamente eseguita, l'irradiazione degli alimenti crea solo vantaggi economici e sanitari. L'energia nucleare utilizzata per tali scopi non rende radioattivi gli alimenti trattati, contrariamente a quanto crede buona parte del pubblico che confonde tra 'alimento radiocontaminato', ossia divenuto radioattivo in seguito a incorporazione di particelle che emettono radiazioni pericolose, e 'alimento irradiato', cioè semplicemente esposto a energia radiante, della quale tuttavia non rimane alcuna traccia. L'irradiazione degli alimenti non mira alla sterilizzazione, ossia alla completa eliminazione dei microrganismi, che richiederebbe dosi eccessive di radiazioni con alterazioni delle qualità organolettiche, odore e sapore, e nutrizionali. Talora, per prolungare la conservazione di alimenti facilmente deperibili come pesce e prodotti ortofrutticoli, possono essere sufficienti dosi molto basse. Solo pochi alimenti non tollerano l'irradiazione: tra questi il latte, per il quale si ricorre di solito alla pastorizzazione, cioè al riscaldamento a temperature più o meno alte ‒ da un massimo di 95 °C a un minimo di 65 °C ‒ in tempi variabili da pochi minuti a mezz'ora.
Additivi alimentari
Negli alimenti di preparazione industriale e artigianale, specialmente in quelli destinati alla conservazione, salse o frutta in scatola, si provvede spesso all'aggiunta di piccole dosi di particolari sostanze sprovviste di potere nutritivo: gli additivi. Se lo scopo è quello di migliorare la conservazione del prodotto si parla di conservanti, distinti in antisettici, antibiotici ‒ ormai quasi aboliti ‒ e antiossidanti. Se invece si vogliono migliorare i caratteri organolettici, come sapore, aroma, colore, si usano i dolcificanti, gli aromatizzanti, i coloranti. Per modificare invece altri caratteri fisici provvedono additivi quali gli addensanti, gli emulsionanti, gli antischiumogeni. Nelle carni insaccate si aggiungono in particolare i nitrati e i nitriti di sodio e di potassio, che oggi, superato del tutto il dubbio della loro possibile azione cancerogena, sono considerati non solo validi antiossidanti ad azione antibotulinica, ma anche ottimi preservanti del colore rossastro dei salumi e del sapore gradevole.
Lo 'scudo' antiossidante
Una particolare categoria di additivi alimentari è rappresentata dagli antiossidanti, tra cui alcuni sono naturali, ma pochi hanno valore nutrizionale. Importanti antiossidanti naturali sono i caroteni, la vitamina C, le sostanze ad azione vitaminica E. Si tratta di costituenti che formano una categoria alimentare a sé stante, fino a pochi decenni fa sottovalutata dai ricercatori, ma che ultimamente ha dato vita a un nuovo e fecondo capitolo della scienza degli alimenti. Di molecole antiossidanti ne sono state individuate oltre quattromila: agiscono tutte a basse concentrazioni e sono in grado di contrastare l'azione lesiva dei radicali liberi o di particolari forme molecolari di ossigeno dette ROS (Specie reattive dell'ossigeno). I radicali liberi sono frammenti molecolari, atomi o gruppi atomici che si staccano dalla molecola originaria. Sono altamente reattivi e capaci di danneggiare le membrane cellulari e le molecole complesse quali il DNA. Essendo dunque le cellule altamente esposte agli 'stress ossidativi' ‒ non solo di origine tossica o farmacologica, ma anche da cottura, come nello 'stress termico' cui sono soggetti i grassi surriscaldati ‒ la migliore misura preventiva è un'alimentazione con molti antiossidanti naturali.
Alimenti OGM
Organismi geneticamente modificati ‒ OGM, detti anche organismi transgenici ‒ sono piante e animali sui cui cromosomi sono stati inseriti nuovi e diversi geni, al fine di ottenere nuove varietà o ceppi più resistenti alle avversità ambientali. Sul piano della ricerca, su quello preventivo e su quello ecologico, con riferimento al minor impiego di pesticidi e di fertilizzanti, si tratta di un progresso di dimensioni imponenti, che permette seriamente di ipotizzare un deciso miglioramento nella lotta contro la malnutrizione da carenza, ciò che nel linguaggio comune viene detta 'fame'. Mentre la produzione di animali transgenici è rivolta a ottenere sostanze terapeuticamente utili, come latte di pecora di tipo umano (per l'allattamento) o immunoglobuline utilizzabili dalla nostra specie, quella delle piante serve ad aumentare la resa alimentare. Negli Stati Uniti, la coltura di piante transgeniche riguarda soprattutto specie di primaria importanza: soia, mais, grano, colza, cotone, riso come il Golden rice, ricco di beta-carotene e che previene la cecità da carenza di vitamina A. Molti sono gli Stati avviati verso le scelte transgeniche: tra questi, l'Argentina, il Brasile, la Cina, l'India, il Sudafrica, la Spagna e altri paesi europei. Anche i rischi inizialmente ipotizzati, riguardanti la possibile diffusione di malattie allergiche (allergie) o la presunta diffusione spontanea dei pollini con sopraffazione sulle colture non OGM, sembrano essere oggi ridimensionati. In alcuni paesi, come l'Italia, certe controversie invece persistono, risentendo spesso di influssi ideologici o politici. Il tema resta comunque molto delicato e richiede ulteriori sperimentazioni e un continuo monitoraggio.
Le parole dell'alimentazione
Per dieta s'intende un'alimentazione dosata in cui viene stabilito con esattezza il numero delle calorie e la quantità dei diversi fattori nutritivi quotidiani. È un'alimentazione stabilita su misura, in base alle necessità di ciascuno. Proprio come un vestito, insomma. Esistono diete per dimagrire, per ingrassare, per le donne in stato interessante, per curare determinate malattie. Per regime s'intende, invece, un insieme di scelte limitate a certi tipi di alimenti: per esempio, si parla di regime vegetariano se nell'alimentazione quotidiana c'è una prevalenza di cibi di origine vegetale, con esclusione o massima riduzione di carne e pesce. Secondo alcuni la parola vegetariano deriva da vegetale, secondo altri dall'aggettivo latino vegetus che vuol dire "vegeto", ossia "sano".
Le etichette alimentari
Nelle etichette alimentari annesse per legge a ogni prodotto, gli additivi - di cui, per legge, è fissata la quantità ammessa per chilo o litro di prodotto - debbono essere indicati o con il nome proprio oppure con una sigla. Questa è formata da una E, che significa Europa, seguita da un numero convenzionale cui corrisponde un additivo inserito nelle tabelle ufficiali. Per esempio E 302 significa ascorbato di calcio, mentre E 1505 indica il citrato di trietile.