margarina

Emulsione confezionata con grassi alimentari di origine animale o vegetale, diversa dal burro e dai grassi suini, contenente più del 2% di umidità e materia grassa non inferiore all’80%.

La m. venne preparata per la prima volta dal chimico francese Hippolyte Mège-Mouriès, che vinse un concorso bandito da Napoleone III nel 1870 per la fabbricazione di un prodotto che sostituisse il burro. La sostanza, a causa del sapore relativamente insipido e per la sua consistenza assai diversa da quella del burro, inizialmente non ebbe grande successo e fu per molto tempo un alimento destinato esclusivamente ai poveri. Nel 1910 l’elaborazione del procedimento industriale per l’idrogenazione catalitica, o indurimento, degli oli fluidi, consentì di ottenere masse plastiche di consistenza simile a quella del burro e particolarmente resistenti alle reazioni di ossidazione, che divennero l’ingrediente base per la preparazione di un tipo di m. più perfezionato e di gusto più gradevole. Le due guerre mondiali contribuirono a rendere popolare il consumo del prodotto.

I procedimenti industriali per la preparazione delle m. sono relativamente semplici e consistono nell’emulsionare con acqua i grassi di varia natura previsti dalla legge, tra cui sono compresi gli oli idrogenati alimentari. Attualmente si tende a sostituire la tecnica della idrogenazione degli oli con quella della esterificazione, che consente di ottenere prodotti di elevata qualità che non contengono acidi grassi trans.