alimento

Sostanza che, introdotta nell’organismo animale, sopperisce al suo dispendio energetico, fornisce i materiali di reintegrazione, quelli necessari per l’eventuale accrescimento e quegli elementi (vitamine, minerali ecc.) indispensabili al normale svolgimento di funzioni fondamentali per l’individuo e per la specie.

Scienza alimentare

Sono considerati a. semplici (o principi nutritivi) le categorie di sostanze chimiche necessarie per l’organismo: protidi, glicidi, lipidi, vitamine, minerali, acqua; sono invece a. composti le comuni sostanze alimentari. La produzione di energia, per ogni grammo di sostanza per i protidi, i glicidi e i lipidi è, in media, rispettivamente: 17,2, 17,2 e 38,1 joule. Per azione dinamico-specifica degli a. si intende l’aumento del consumo di ossigeno (incremento del metabolismo basale) indotto dalle sostanze alimentari: è massimo per le proteine (con un aumento del 30%) e assai più basso per i glicidi (6%) e per i lipidi (4%). In una normale razione alimentare l’incremento medio del metabolismo basale è circa del 10%.

La qualità nutrizionale

La qualità nutrizionale di un a. dipende da diversi fattori:

a) Sicurezza d’uso. Consiste nella possibilità di consumare un a. senza rischio per la salute; comporta l’assenza di composti indesiderabili o tossici. Sono detti indesiderabili composti naturalmente presenti negli a. che possono ridurre l’utilizzazione di nutrienti o creare disagio. I composti tossici possono essere costituenti naturali degli a. (tossine, presenti per es. nei funghi o nei pesci) o provenire da trattamenti tecnologici (composti mutageni o cancerogeni, derivanti, per es., da trattamento termico drastico, affumicatura ecc.). Un’altra classe di composti con effetto indesiderabile o tossico è rappresentata dai contaminanti, che possono essere inorganici (per es. cadmio, piombo, mercurio), organici (residui di trattamenti agricoli e zootecnici), o biologici (funghi, insetti ecc.).

b) Caratteristiche sensoriali. Sono quelle immediatamente percepite dal consumatore e che spesso ne determinano la scelta: oltre all’odore, al sapore, al colore, anche alcune caratteristiche chimico-fisiche, come solubilità, consistenza, masticabilità, elasticità ecc.

c) Composizione in nutrienti e biodisponibilità. Proteine, carboidrati, lipidi, vitamine e sali minerali sono nutrienti presenti negli a. in una composizione assai variabile. Oltre che il loro contenuto totale, è importante anche la forma chimica in cui i nutrienti si trovano, in quanto da essa dipende la loro biodisponibilità, vale a dire la possibilità di essere utilizzati dall’organismo, cioè digeriti, assorbiti e impiegati per le funzioni biologiche. La qualità nutrizionale è determinata mediante metodologie biologiche o biochimiche che permettono di valutare la digeribilità, l’assorbimento, l’utilizzazione di proteine, carboidrati, lipidi, minerali, vitamine.

A. leggeri e funzionali

Tra i fattori che oggi influenzano in modo rilevante le scelte alimentari e le conseguenti offerte di mercato nei paesi sviluppati vanno annoverati la nuova consapevolezza dei rapporti esistenti tra alimentazione e salute e la lotta all’obesità, ritenuta causa di molte malattie. Le industrie alimentari hanno risposto a questa esigenza con la produzione di specifici a., suddivisibili in due grandi gruppi.

A. a ridotto contenuto energetico

Considerato che i lipidi sono nutrienti con densità energetica più che doppia rispetto a carboidrati e proteine, il primo intervento dell’industria alimentare è stato quello di introdurre sul mercato una fascia di a. ‘leggeri’ o light, nei quali la riduzione del valore energetico è ottenuta diminuendo, mediante appropriati accorgimenti tecnologici, la componente lipidica naturale delle precedenti formulazioni. Gli interventi più innovativi, alcuni dei quali in fase di studio, sono però rivolti alla sostituzione integrale o parziale dei grassi naturali con sostanze di natura diversa che, pur mimando le proprietà funzionali e organolettiche dei grassi, siano strutturate chimicamente in modo da essere scarsamente o affatto digerite: il loro contributo energetico verrebbe quindi minimizzato o diventerebbe addirittura nullo.

2 A. funzionali

Sono a. ai quali si vorrebbero attribuire speciali funzioni salutari, in virtù di particolari sostanze naturali in essi contenute. Questa nuova linea di tendenza dell’industria alimentare trova origine nello spostamento d’interesse che si è verificato nel mondo della ricerca verso le numerose sostanze non-nutrizionali contenute negli a., finora trascurate per quanto concerne lo studio dei loro possibili effetti fisiologici. Queste sostanze, generalmente chiamate ‘sostanze fitochimiche’, pur non avendo uno status nutrizionale riconosciuto, vengono considerate dotate di un’attività biologica propria che a volte può essere protettiva o curativa per l’organismo. Nella letteratura di lingua inglese, gli a. funzionali, tuttora definiti vagamente e in parte sovrapponibili con altri tipi di a. già presenti sul mercato, sono anche indicati con termini quali pharmafoods e nutraceuticals. Il termine designer foods è invece generalmente usato per indicare a. di natura vegetale nei quali siano stati effettuati interventi di ingegneria genetica, al fine di ottenere che sia la pianta stessa a produrre una concentrazione maggiore di quelle sostanze fitochimiche alle quali si attribuiscono effetti salutari

A. non convenzionali

Il persistere della fame soprattutto nel Terzo Mondo e l’incessante crescita demografica della popolazione mondiale hanno indirizzato gli sforzi della ricerca alla progettazione di a. di tipo non convenzionale: simulati sintetici e semisintetici.

A. simulati

Per a. simulati si intendono preparazioni alimentari che imitano molti dei caratteri organolettici (compreso l’aspetto) di a. tradizionali (latte, carne) e ne posseggono un equivalente valore nutritivo. Generalmente il loro scopo è quello di utilizzare fonti proteiche inconsuete, di basso costo e ad alta resa, in sostituzione di a. pregiati di origine animale. Uno dei prototipi di questi a. è l’incaparina (così detta perché studiata e messa a punto dall’INCAP, Istituto Nazionale America Centrale e Panama), preparazione contenente il 25-30% di proteine ricavate da materiale alimentare di basso costo (mais, semi di cotone, eventualmente soia, lievito Torula), sali minerali e vitamine. Da altri vegetali si ottengono altre preparazioni alimentari, solide e liquide, che simulano a. di origine animale. Così, con le proteine estratte dalla soia vengono prodotti – con opportune manipolazioni e integrazioni di minerali, vitamine ed eventualmente di metionina – crescenti quantitativi di a., atti a sostituire sia la carne (la cosiddetta bistecca vegetale) sia il latte (latte di soia che ha indicazioni terapeutiche in campo pediatrico, in caso di intolleranza al latte vaccino). Analoghi prodotti proteici destinabili eventualmente all’alimentazione umana sono ricavabili da vegetali di basso costo come semi di fava, colza, girasole e perfino da piante considerate non commestibili per l’uomo come l’erba medica e il giacinto acquatico, che nei paesi tropicali è considerato, per la sua moltiplicazione invasiva, soltanto un ostacolo alla navigazione fluviale. Tra gli a. non convenzionali un cenno particolare meritano inoltre le alghe unicellulari, soprattutto del genere Chlorella, che contengono proteine in percentuale superiore al 30% e di apprezzabile valore biologico. Esse si prestano a essere impiegate non solo nell’alimentazione del bestiame, ma anche – con opportuni accorgimenti per renderle organoletticamente accettabili – in quella umana. Sebbene le alghe unicellulari presentino una moltiplicazione attiva (non paragonabile comunque a quella, rapidissima, dei microrganismi), esse si sviluppano solo a livello degli strati più superficiali dell’acqua di coltura, essendo il loro sviluppo condizionato dalle radiazioni luminose. Per questo la loro produzione su scala industriale ha l’inconveniente di richiedere estese superfici idriche, naturali o artificiali; oppure la creazione di vasche poco profonde, a piani sovrapposti e illuminate artificialmente, quindi con un improponibile dispendio di energia.

A. sintetici e semisinteticiLe prospettive sugli a. sintetici, ovvero ottenuti in laboratorio per sintesi chimica totale, sono limitate a composti semplici (alcuni amminoacidi, molte vitamine, monosaccaridi). Per quanto riguarda invece le macromolecole proteiche, la loro sintesi riveste enorme interesse scientifico, ma si deve considerare ancora in una fase iniziale che non giustifica, almeno per ora, speranze applicative. Ben diversa è la prospettiva riguardante gli a. semisintetici ottenibili in laboratorio per via fermentativa, utilizzando materiali di scarto o comunque di basso costo. Per quanto riguarda i carboidrati e i grassi, il problema della loro produzione è già stato affrontato e risolto da decenni, ma non riveste grande interesse pratico anche perché, almeno in condizioni che non siano di emergenza, i procedimenti estrattivi risultano più vantaggiosi. Così, per es., la produzione di glicosio dalla cellulosa presente nei vegetali di scarto, dalla carta straccia, dalla segatura ecc., è facilmente realizzabile con l’impiego di particolari enzimi cellulari, ma non risulta competitiva nei confronti dell’estrazione di disaccaridi (soprattutto saccarosio) o di amidi che possono essere facilmente idrolizzati e trasformati in maltosio ed eventualmente glicosio. Ben più interessante e importante è la produzione di proteine da materiali grezzi, come residui di lavorazione dell’industria e rifiuti di vario tipo. Possono essere utilizzati melassi di barbabietola, canna ecc.; alcoli (metanolo ed etanolo); sottoprodotti petrolchimici, liscivie solfitiche; residui della lavorazione di patate, verdure, frutta; legno, tutoli, pula, bagasse; materiali ricavati da scarichi urbani ecc. In tutti questi casi è possibile ricavare imponenti quantità di proteine sfruttando microrganismi, ovviamente non patogeni, che in particolari condizioni possono moltiplicarsi con estrema rapidità, al punto di raddoppiare la loro massa complessiva (biomassa) in meno di due ore e perfino in 20 minuti. Sono proprio i corpi batterici che, essiccati, possono essere utilizzati a scopo alimentare, per la loro ricchezza in proteine. Oltre tutto, si tratta di proteine facilmente digeribili e di apprezzabile valore biologico: rispetto alle proteine animali presentano una carenza di metionina che per il suo costo accessibile può essere addizionata per far equivalere il valore biologico delle proteine batteriche a quello della caseina. Per la produzione di tali proteine possono essere utilizzati tanto i batteri propriamente detti quanto i lieviti (o più precisamente quei miceti che danno luogo alla formazione di lieviti). Particolarmente vantaggiosa è la resa del processo produttivo se si usano particolari sottoprodotti dell’industria petrolchimica.

Diritto

La l. 283 del 1962, modificata dal d. legisl. 507 del 1999, prevede un sistema di interventi di diversa natura coordinati allo scopo di prevenire e reprimere le violazioni relative alla preparazione e al commercio di prodotti alimentari. Sono infatti previsti accertamenti su tutte le sostanze alimentari intese come materie prime, ma anche sui prodotti ottenuti con la loro trasformazione, sugli additivi e i coloranti. La vigilanza si articola attraverso i controlli sui requisiti igienico-sanitari degli stabilimenti e impianti, i sequestri di merci e le ispezioni nei locali in cui si producono, conservano e smerciano dette sostanze. In materia di igiene degli a. e delle bevande, per le violazioni più gravi sono previste sanzioni detentive e pecuniarie e la possibilità che il giudice disponga la chiusura definitiva dello stabilimento o dell’esercizio, oltre alla revoca della licenza. Il codice penale sanziona con la reclusione le frodi, le adulterazioni e le contraffazioni particolarmente pericolose per la salute pubblica e punisce, a tutela del singolo consumatore, chiunque metta in commercio sostanze alimentari non genuine (art. 517 bis).

Alimenti  In diritto civile, per a. si intende quanto è necessario in generale per la vita di un soggetto ma, in caso di minori di anni 18, può includere anche le spese per l’educazione, l’istruzione e così via. Gli a. sono presi in considerazione in particolare dal punto di vista dell’obbligo di corrisponderli (artt. 433-448 c.c.), che può derivare direttamente dalla legge o dalla volontà delle parti. In particolare, all’obbligo legale di corrispondere gli a. sono tenuti, nell’ordine: a) il coniuge (anche a seguito di separazione personale); b) i figli legittimi o legittimati o naturali o adottivi e, in loro mancanza, i discendenti prossimi, anche naturali; c) i genitori e, in loro mancanza, gli ascendenti prossimi, anche naturali; gli adottanti (l’adottante deve gli a. al figlio adottivo con precedenza sui genitori legittimi o naturali di lui); d) i generi e le nuore; e) il suocero e la suocera; f) i fratelli e le sorelle germani o unilaterali, con precedenza dei germani sugli unilaterali. L’obbligo degli a. sussiste anche in altri casi, per esempio tra genitori e figlio naturale e discendenti legittimi di questo o per il donatario a favore del donante (con precedenza su ogni altro obbligato ma non oltre il valore della donazione tuttora esistente nel suo patrimonio), salvo che non si tratti di donazione obnuziale o rimuneratoria. Il diritto agli a. spetta in caso di bisogno, cui è strettamente collegato: essi sono assegnati in proporzione del bisogno di chi li domanda e delle condizioni economiche di chi deve somministrarli, per cui, anche successivamente al loro riconoscimento, possono essere aumentati o ridotti, in considerazione altresì della condotta disordinata o riprovevole dell’alimentato; in caso di contestazione, sono determinati dall’autorità giudiziaria. Il diritto agli a. ha carattere strettamente impersonale, è incedibile, impignorabile e non soggetto a compensazione. La prestazione può essere effettuata o con la corresponsione periodica di un assegno alimentare (che, una volta corrisposto, non può più essere richiesto), ovvero accogliendo nella propria casa e mantenendo l’avente diritto, o anche in altro modo. L’obbligazione alimentare va comunque distinta dall’obbligo al mantenimento, che spetta al marito nei confronti della moglie e viceversa, e al padre nei confronti dei figli: l’obbligo al mantenimento ha infatti contenuto più esteso. L’adempimento dell’obbligo di corrispondere gli a. – in seno agli obblighi di assistenza familiare – è presidiato da sanzioni penali (art. 570 c.p.). Tra le fonti convenzionali del diritto agli a. si segnalano il contratto di vitalizio alimentare, sempre più diffuso, con cui una parte si obbliga a corrispondere all’altra gli a. e in generale ad assisterla vita natural durante e in misura variabile secondo il bisogno (spesso, questo obbligo è stabilito come corrispettivo dell’alienazione di un bene), e il legato di a. contenuto in un testamento (art. 660 c.c.).