alimentare, industria

Con questa espressione si intende indicare una vasta e varia gamma di industrie interessate al trattamento degli alimenti. La materia prima, derivante direttamente dall’agricoltura, viene trasformata in prodotti di consumo più o meno immediato o conservabili, in maniera naturale o elaborata, con caratteri organolettici accettabili e valore nutritivo non molto diverso dall’originario (➔ conservazione). Un tempo alcune di queste trasformazioni avevano in prevalenza carattere artigiano e agricolo ed erano considerate attività agrarie perché si svolgevano nell’ambiente dell’azienda agricola. Oggi, invece, si parla in generale di processi industriali per qualsiasi alimento e la trasformazione delle materie prime in prodotti impegna masse sempre più notevoli di questi, con criteri industriali, sia meccanizzando le operazioni sia razionalizzando ogni fase dei processi. Attualmente oltre il 50% dei prodotti alimentari è sottoposto a processi industriali di trasformazione, la parte restante essendo per lo più soggetta a operazioni di condizionamento per la distribuzione allo stato fresco.

Le industrie a., in relazione al grado di trasformazione raggiunto, si distinguono in industrie di prima trasformazione (per es., l’industria dell’estrazione degli oli, quella molitoria, la saccarifera ecc.) e in industrie di seconda trasformazione (che utilizzano i semilavorati delle industrie di prima trasformazione: per es. l’industria dolciaria, quella della birra ecc.). Così, nel caso delle industrie lattiero-casearie, prodotti di prima trasformazione sono: il latte fluido pastorizzato e sterile, la crema, il burro, il latte fermentato e gelificato, le conserve di latte (condensato, evaporato, in polvere), i formaggi. Prodotti di seconda trasformazione sono: i gelati, i latti umanizzati e dietetici, il siero in polvere, le proteine da siero, il lattosio, i formaggi fusi.

Dal punto di vista tecnologico le a. si distinguono in estrattive (produzione di farina dai cereali, di zucchero da bietole ecc.), fermentative (produzione del vino, della birra, dei formaggi ecc.) e conserviere; a queste vanno aggiunte quelle caratterizzate da elaborazioni basate essenzialmente su operazioni fisiche e meccaniche (industria dolciaria, del caffè ecc.). Il livello tecnico varia notevolmente tra i diversi settori di attività. La gran parte delle operazioni unitarie che intervengono nelle a. sono comuni all’industria chimica (cristallizzazione, distillazione, evaporazione, filtrazione, macinazione, sedimentazione ecc.); alcune operazioni, invece, sono peculiari delle industrie a. in quanto connesse con l’elaborazione di materiali biologici (congelamento, cottura, sterilizzazione ecc.); di più recente acquisizione sono, infine, le operazioni con membrane (osmosi inversa, ultrafiltrazione), soprattutto nel settore lattiero-caseario.

I principali processi unitari impiegati nelle industrie a. sono l’esterificazione, la fermentazione, l’idrogenazione, l’idrolisi, la neutralizzazione, la polimerizzazione, lo scambio ionico.