burro

Sostanza alimentare composta dalle materie grasse contenute nel latte e ottenuta mediante la lavorazione della panna.

Industrialmente ha importanza soltanto il b. fatto col latte di vacca, quelli di pecora e di bufala sono oggetto di produzione locale e limitata. Si fabbrica mediante due operazioni fondamentali: la scrematura o separazione dal latte delle minute goccioline di grasso che vi sono contenute allo stato d’emulsione, e la burrificazione, con la quale la panna viene trasformata in burro. La scrematura si ottiene o col riposo, nel qual caso i globuli di grasso affiorano, oppure, con metodo industriale più rapido e completo, sottoponendo il latte all’azione della forza centrifuga nelle apposite scrematrici. La panna, pastorizzata o arricchita di colture di batteri speciali che provocano la fermentazione controllata del lattosio, passa alle zangole dove è burrificata mediante sbattimento. Quindi il b. è lavato e impastato per eliminare la caseina e dargli la consistenza voluta, ed eventualmente si aggiungono coloranti consentiti dalle leggi. Le singole operazioni, tradizionalmente realizzate in modo separato, sono oggi inserite in un sistema continuo di produzione. Il b. è soggetto, se male conservato, ad alterazioni (irrancidimento ecc.). Tra le frodi più comuni alle quali il b. può essere sottoposto: eccesso d’acqua, aggiunta di oleomargarina o di altri grassi animali.

Secondo la normativa italiana (l. 1526/23 dic. 1956 e successive modifiche: l. 202/13 maggio 1983 e l. 142/19 febbr. 1992) la denominazione di b. è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e a quello ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla loro miscela. La denominazione b. di qualità è riservata al prodotto ottenuto unicamente dalla crema pastorizzata di latte di vacca. Il b. deve avere un contenuto in materia grassa non inferiore all’80%; tuttavia sono consentite la produzione e la commercializzazione dei cosiddetti b. leggeri: quello a ridotto tenore di grasso (60-62%) e quello a basso tenore di grasso (39-41%). Queste denominazioni, con i relativi contenuti di grasso, devono essere indicate in etichetta. Poiché il b. va soggetto a irrancidimento, la legge consente l’impiego (con l’obbligo della dichiarazione sull’etichetta) di sale comune, di antimicrobici e antiossidanti (acido sorbico, acido ascorbico ecc.); per la colorazione è autorizzato soltanto l’impiego dell’annatto e dei carotenoidi ed è vietato l’uso di sostanze aromatizzanti.