panna

La crema del latte, cioè lo strato denso e untuoso, bianco-giallastro, costituito da minutissime goccioline di grasso ottenuto per affioramento o, industrialmente, sottoponendo il latte bovino all’azione di apposite macchine (dette scrematrici). P. montata Crema di latte, per lo più zuccherata, sbattuta con la frusta a mano o con un frullatore elettrico, così da farle assumere maggiore volume e consistenza, usata nella preparazione e per la decorazione di dolci, come aggiunta a bevande calde.

Sulla base di indicazioni del ministero della Salute, per p. (o crema di latte) si deve intendere il prodotto lattiero, ricco in materia grassa, ottenuto dal latte vaccino per affioramento o per centrifugazione. La scrematura per affioramento viene normalmente condotta a una temperatura di 12-15 °C, dura dalle 12 alle 20 ore e consente di ottenere un prodotto piuttosto acido per la fermentazione lattica che si verifica in tali condizioni. La scrematura per centrifugazione, che utilizza macchine scrematrici-centrifughe, consente una lavorazione continua e una rapida separazione della p. senza alcun pericolo di acidificazione; questa risulta molto più ricca in grasso (in media 34%) della p. di affioramento (in media 22%).

La maggior parte della p. viene utilizzata per la preparazione del burro, dei gelati e di particolari tipi di formaggi; la p. destinata al consumo diretto, che per legge non può contenere alcun additivo chimico, deve essere sottoposta, presso lo stabilimento produttore, a un trattamento di pastorizzazione o di UHT o di sterilizzazione. Può essere messa in commercio in tre tipi che si differenziano per l’impiego e per il tenore in grassi: p. da caffetteria (grasso min. 10%); p. da cucina (min. 20%); p. da montare o per pasticceria (min. 30%).