cucina

Termine con cui ci si riferisce all'ambiente della casa, di una comunità, di un ristorante, di una nave, ecc., in cui si preparano e cuociono i cibi, fornito degli impianti necessari a questo fine, e quindi il complesso dei mobili con cui una cucina è arredata; anche, per metonimia, chi provvede a fare e dare da mangiare, il cuoco, i cuochi o chi fa da cuoco. Il termine indica anche l'operazione, l'attività, il modo di cucinare e i cibi stessi, le vivande, con riguardo soprattutto alla loro qualità e quantità, o all'uso di condimenti, spezie, ecc., nella loro preparazione.

La cucina nella storia

Antichità

Nella casa italica e romana primitiva il focolare era situato nell'atrio, perché il fumo potesse uscire dall'apertura del soffitto, ed era di forme piuttosto rudimentali, come molto semplice dovette essere quello della casa greca classica. Nell'ultimo periodo della repubblica e durante l'impero, nell'ambiente destinato a cucina, non sempre provvista di camino, il focolare è costituito da un banco in muratura con piano superiore e talvolta con le sponde rivestite di mattoni o di cocciopesto, con qualche scalino alla base, addossato alla parete. Sotto si aprono talora delle nicchie per ripostigli. I fornelli sono costruiti sopra al banco e spesso sono sostituiti da bassi tripodi di ferro su cui si poggiavano le pentole, accendendo il fuoco sul banco. Talvolta caldaie bronzee sono poggiate su fornelli particolari. Vari esemp di focolari sono conservati a Pompei, Ercolano, Ostia.

Medioevo e Rinascimento

Nel Medioevo la cucina seguì due schemi ben distinti a seconda che si trattava di comuni case o di grandi conventi e castelli. Nel primo caso la cucina costituiva anche il principale ambiente di soggiorno e per la cottura dei cibi serviva un ampio camino, non molto diverso da quelli adoperati per il riscaldamento. Nel secondo invece, dovendosi provvedere alla preparazione dei cibi per collettività numerose, la cucina era un ambiente a parte, talvolta addirittura un piccolo edificio isolato di cui la parte principale era un grandissimo focolare centrale. Nel castello quattrocentesco di Bracciano si mostrano ancora alcune piccole stanze destinate alla cottura d'interi quadrupedi, nelle quali la copertura è sostituita da un'unica vastissima cappa. Nei palazzi e nelle ville del Rinascimento si diffuse l'uso, ancora seguito per abitazioni signorili o collettive, delle cucine nei piani più bassi dell'edificio; si trattava in genere di vaste stanze fornite di monumentali camini, ma scarsamente illuminate e collegate coi piani superiori mediante scale secondarie.

Età moderna

Nell'età moderna la cucina ha subito innovazioni molteplici e radicali e grande differenziazione di tipi, a seconda delle esigenze a cui deve rispondere nei vari edifici. Negli edifici destinati ad abitazione (case, ville, palazzi, ecc.), la c. è, tra gli ambienti di servizio, il più importante e presenta caratteri diversi a seconda del grado di ricchezza e di comodità dell'appartamento. Nelle abitazioni di lusso, la cucina ha un luogo piuttosto appartato da quello riservato alla vita familiare ed è usata esclusivamente per preparare i cibi; nelle abitazioni borghesi invece e più in quelle popolari, operaie e rurali, essa riassume in sé varie altre funzioni, quali quella di stanza da pranzo per domestici o anche per la famiglia; di locale per provviste, di camera per lavare e stirare, ecc. In qualsiasi edificio l'ubicazione più opportuna delle cucine come degli altri ambienti di servizio, è verso i lati orientati a nord e prospicienti verso cortili o fronti secondarie. Soddisfatte tali condizioni generali la posizione delle cucine dipende specialmente dalla forma dell'edificio nel suo insieme e dalla sua ripartizione in appartamenti.

Età contemporanea

La cucina ha subito nella seconda metà del Novecento radicali trasformazioni di carattere tecnico e distributivo consistenti essenzialmente nella meccanizzazione dei servizi, nel massimo sfruttamento degli spazi e delle funzionalità degli spostamenti con conseguente riduzione delle sue dimensioni. Gli apparecchi e gli accessori principali costituenti una moderna cucina sono: gli armadi per il deposito delle stoviglie; gli armadi ventilati per i cibi; il frigorifero (eventualmente incorporato nell'armadio); il lavandino con vuotatoio elettrico accoppiato con la lavatrice automatica dei piatti; il piano di preparazione; il fornello con il controllo automatico della cottura e il dispositivo per l'aspirazione dei vapori. Questi apparecchi sono opportunamente intercalati con piani di servizio. Vi possono essere inoltre vari apparecchi accessori, in generale elettrici, come la impastatrice, il frullino, lo sterilizzatore a raggi ultravioletti.