salmone
Nome di vari Pesci Osteitti Attinopterigi Salmoniformi Salmonidi, tra i quali il s. atlantico (Salmo salar; v. fig.), colore grigio argenteo, originariamente diffuso nella fascia settentrionale dell’Oceano Atlantico e oggi allevato in diverse regioni nord-europee, tipicamente migratore anadromo: gli adulti, che superano 1,5 m e raggiungono i 25 kg, risalgono i fiumi per l’accoppiamento e la deposizione delle uova, mentre i nuovi nati (avannotti) tornano al mare dopo 2-3 anni; la specie è oggetto di attiva pesca e allevamento per le carni, di colore rosa aranciato (spesso conferito artificialmente mediante alimentazione con carotenoidi), che vengono consumate fresche o affumicate o inscatolate. Altre specie sono comprese nei generi Hucho (per es., Hucho hucho, il s. del Danubio) e Oncorhynchus, cui appartengono il s. rosso (Oncorhynchus nerka), il s. gobbo o rosa (Oncorhynchus gorbuscha) e il s. argenteo (Oncorhynchus kisutch), del Pacifico.
I Salmoniformi comprendono l’unica famiglia Salmonidi, con 11 generi e 66 specie, marine e d’acqua dolce dell’emisfero boreale, tra cui i s., i salmerini, le trote e i coregoni. Hanno corpo rivestito di numerose piccole scaglie, bocca molto ampia e dentatura robusta; alcune specie sono migratrici anadrome e raggiungono le acque dolci solo per la riproduzione.
La salmonicoltura è l’allevamento dei Salmonidi, specialmente delle trote e dei coregoni. Questi pesci richiedono acque fresche, limpide e molto ossigenate specialmente durante il periodo riproduttivo; pertanto, gli stabilimenti devono essere costruiti nella stessa località o in località vicine a quelle in cui si vuole effettuare il ripopolamento. Dato il piccolo numero di uova (1000 -1500) deposto dalle trote, una delle pratiche essenziali della salmonicoltura è la fecondazione artificiale, che viene fatta generalmente con il metodo ‘a secco’, consistente nello spremere sulle uova raccolte in una bacinella asciutta il liquido seminale dei maschi. Le uova fecondate vengono successivamente immesse negli incubatori. La durata dell’incubazione è espressa in ‘gradi giorno’, valore che indica i giorni intercorrenti fra la fecondazione e la schiusa in uova incubate alla temperatura di 1 °C. Questo valore per le trote italiane varia da 400 a 420, per la trota arcobaleno da 300 a 320. Gli avannotti possono poi essere immessi nelle acque pubbliche oppure allevati in apposite vasche. Con opportune tecniche si possono allevare le trote fino al raggiungimento della maturità sessuale, per quanto in genere sia più seguito il metodo di catturare i riproduttori nei fiumi.