tannino

tannino Nome generico di una vasta classe di composti, diversi tra loro dal punto di vista chimico, contenuti in numerose piante; vengono più specificamente indicati come t. vegetali per distinguerli dai t. sintetici (o sintani), aventi caratteristiche e proprietà analoghe. Sono composti generalmente solubili in acqua, di sapore astringente, capaci di precipitare i sali dei metalli pesanti, gli alcaloidi e le proteine. Le parti dei vegetali più ricche di t. sono le galle, particolarmente quelle di varie querce, di alcuni Rhus, di Tamarix articulata e le carrube di Giudea; essi si trovano inoltre nelle cortecce (mimosa, abete, quercia), nei legni (castagno, quebracho), nelle foglie (lentischio, sommacco), nei frutti (dividivi, algarovilla), nei succhi (gambier, catechu), nelle radici (palmetto, tizerah). Si ritiene che i t. svolgano un ruolo di protezione degli organi vegetali contro parassiti e predatori, grazie alla loro azione sporicida e al sapore aspro che impartiscono, per es., ai frutti acerbi. Talvolta col nome di t. si intende l’estratto delle noci di galla, costituito essenzialmente da acido tannico. Nonostante la larga diffusione di t. nei vegetali, solo di pochi di essi risulta però economicamente conveniente l’estrazione.

In enologia, i t. si usano come coadiuvanti per chiarificare i vini bianchi e i vini ottenuti da fermentazione in bianco, in quanto favoriscono la precipitazione delle proteine; al contrario i vini rossi devono essere trattati con gelatina per allontanare l’eccesso di t. normalmente presente in essi.