gelatina

Prodotto di consistenza molle avente proprietà di dare per riscaldamento liquidi vischiosi che poi, per raffreddamento, si rapprendono in masse dure. Sono così indicati i colloidi liofili, che si distinguono in animali e vegetali a seconda della loro origine. G. animali Sono prodotti d’idrolisi del collageno, il costituente proteico del tessuto connettivo della pelle e delle ossa degli animali. L’estrazione industriale si fa partendo, per es., dalle ossa sgrassate (g. di ossa), facendole bollire con acqua, in autoclavi, sotto moderata pressione, in modo da ottenere brodi di g. che, dopo epurazione e concentrazione, sono fatti raffreddare entro bacinelle così da ottenere masse gelatinose, poi ritagliate in lastre ed essiccate in ambienti ad aria condizionata. Si possono anche trattare le ossa con acido cloridrico, in modo da sciogliere le parti minerali lasciando inalterata la parte organica (osseina), che poi si scioglie in acqua a caldo; la soluzione depurata si concentra e si tratta come nel caso precedente. Varietà più fini si ottengono dagli scarti dei macelli (ritagli di pelle) o dai carnicci delle concerie ecc., che si lavano con acqua addizionata di latte di calce, si fanno poi bollire con acqua e le soluzioni si trattano come i brodi ottenuti dalle ossa. Le g. (o colle) di pesce si ottengono dalla vescica natatoria di vari pesci (storione ecc.) che, dopo lavaggio con acqua, si essicca al sole e la cui parte interna costituisce il prodotto del commercio. In commercio si trovano sotto questo nome anche prodotti ottenuti da residui animali scelti e depurati.

Le g. si rigonfiano con acqua fredda e si sciolgono in quella bollente dando soluzioni dotate di forte potere adesivo. Si usano, oltre che come collanti (per legno, carte, cartoni ecc.), nelle varietà migliori per scopi alimentari (ma, dato che le g. animali sono prive di triptofano, il loro valore biologico per la nutrizione è basso), in fotografia, come agenti chiarificanti, nella preparazione di paste litografiche, nel trattamento di fibre tessili, nella preparazione della carta, nella tecnica istologica per l’inclusione di determinati organi o tessuti ecc. Sotto il nome di g. tecniche si comprendono le colle naturali ottenute da pelli e ossa di scarto oppure dall’ultima estrazione della fabbricazione della gelatina.

La g. alimentare si può presentare sotto varie forme commerciali (lastre, fogli, pezzi, granuli, polvere ecc.) e trova largo impiego nell’industria alimentare (preparazione di carni fredde, prosciutti in scatola, maionese, conserve di pesce ecc.), in quella dolciaria e in enologia (chiarificazione dei vini). La g. farmaceutica, che deve avere gli stessi requisiti di quella alimentare, è utilizzata per la preparazione di ovuli, candelette, pastiglie ecc.; in microbiologia, serve talora a preparare mezzi di coltura per l’identificazione di microrganismi, sulla base della loro capacità a fluidificare o no una gelatina. In terapia, la g. si usa in soluzione per fleboclisi, in mancanza di sangue o di plasma da trasfondere; è impiegata inoltre come emostatico, soprattutto per uso locale: in tal caso può essere applicata sotto forma di spugna di g. che ha il vantaggio di poter essere completamente assorbita e lasciata in situ negli interventi chirurgici.

La g. fotografica ha una parte fondamentale nella preparazione delle emulsioni fotografiche; il suo impiego risale a fine Ottocento e, nonostante tutti i tentativi compiuti per ottenere polimeri sintetici con le stesse proprietà, la dispersione di cloruro di argento in g. continua ad avere caratteristiche uniche e inimitabili. G. vegetali Si estraggono da tuberi, semi, radici, alghe, ecc. e in genere si presentano in maniera simile alle gomme. Sono polisaccaridi che danno per idrolisi pentosi ed esosi. Fra queste le più importanti sono l’agaragar (o g. della Cina o del Giappone), e la g. di carrageen. G. di frutta È la conserva alimentare ottenuta dalla cottura della frutta: la miscela di acqua e frutta che si pone a cuocere deve contenere, per diventare gelatinosa, zucchero, pectina e piccole quantità di acidi. Industrialmente, i frutti schiacciati o tagliati a fette sono sottoposti a una prima cottura, di durata variabile, con o senza acqua, a seconda dei tipi e delle qualità, in caldaie aperte, riscaldate a vapore con doppio fondo. Il succo zuccherato estratto subisce quindi la seconda cottura fino a raggiungere una concentrazione adatta. La g. così ottenuta viene successivamente versata in confezioni ermeticamente chiuse.