lardo

Strato adiposo sottocutaneo del maiale, asportato assieme alla pelle dal dorso e dall’addome. Per la preparazione alimentare si utilizza il l. tagliato a fette dopo averne eliminata la cotenna; si deposita in contenitori, alternandolo a strati di sale e aromi (pepe, rosmarino, cannella ecc.). Il l. viene salato a secco o in salamoia oppure affumicato per conservarlo, e si usa come condimento; la stagionatura arriva fino a 12 mesi. Olio di l. Olio che si ottiene dai residui della lavorazione delle qualità più pregiate di grasso di maiale; liquido giallo chiaro, di sapore grasso, costituito principalmente di oleina; impiegato anche come olio commestibile. L. di Colonnata La specialità più nota di l. italiano, che prende il nome dall’omonima località nel comune di Carrara; si tratta di l. stagionato, con aglio e aromi, per almeno 6 mesi in conche di marmo.