pectine

Polimeri naturali ad alto peso molecolare relativo (20.000-400.000), solubili in acqua, largamente diffusi nelle piante come costituenti delle pareti cellulari, in genere associati con un arabano o un galattano. Le p. sono costituite di catene lineari di acido poligalatturonico esterificato con alcol metilico o con acido acetico, munite di catene laterali formate da vari zuccheri (galattosio, arabinosio, xilosio, fucosio); hanno grande tendenza a gelificare, specialmente se si trovano in ambiente leggermente acido e in presenza di zuccheri. Le p. ben depurate si presentano sotto forma di polveri pressoché incolori; i prodotti commerciali sono colorati da giallo a bruno. Le p. precipitano dalle soluzioni acquose per aggiunta di alcol, di acetone e di cationi polivalenti. Le soluzioni acquose di p. presentano viscosità elevata che, a parità di altri fattori, diminuisce al diminuire del peso molecolare, del grado di esterificazione, della presenza di elettroliti. Le p. si estraggono da molti frutti (mele, cotogne, agrumi ecc.), dalle barbabietole ecc. Si usano largamente nella preparazione di prodotti alimentari o dolciari (marmellate, gelatine di frutta, gelati, formaggi ecc.), in cosmetica, in batteriologia per la preparazione di terreni di coltura ecc. In terapia le p. trovano varie applicazioni: per uso locale in caso di piaghe e ulcere, per uso parenterale come emostatico o come veicolo ritardante l’assorbimento dei farmaci.

Le pectinesterasi, enzimi appartenenti alla classe delle idrolasi presenti nei frutti carnosi, idrolizzano le p. ad acidi pectici e alcol metilico, abbassandone quindi il potere gelificante; durante la maturazione della frutta rendono la polpa più molle.

Dalle p., per eliminazione (provocata da idrolisi enzimatica o chimica) dell’alcol metilico, derivano gli acidi poligalatturonici, detti genericamente acido pectico, i cui sali, i pectati, sono normali (neutri) o acidi a seconda che tutti o solo parte dei gruppi carbossilici siano stati salificati. I pectati alcalini sono solubili in acqua, precipitano sotto forma di granuli gelatinosi dalle soluzioni acquose per aggiunta di alcol; i pectati dei metalli alcalino-terrosi sono insolubili in acqua.

Le sostanze pectate sono sostanze di natura colloidale presenti nei vegetali, costituite essenzialmente da p. e composti analoghi.

In botanica, si dicono pectolitici i batteri che causano la dissoluzione della lamella mediana, costituita da pectato di calcio, delle cellule dei tessuti vegetali (come nei marciumi delle patate); l’azione di tali batteri è utilizzata per isolare le fibre di varie piante tessili.