tartufo
tartufo botanica Nome comune dei Funghi Ascomiceti sotterranei che vivono in simbiosi con le radici di varie specie arboree, formando micorrize ectotrofiche; i corpi fruttiferi sono ascocarpi, detti anch’essi t., con aspetto di tuberi globosi o irregolari e dimensioni varie. I t. sono pregiati soprattutto come condimento o contorno, in alcune preparazioni culinarie. Si distinguono t. veri e t. falsi: i t. veri, di consistenza carnosa, di sapore gradevole e perciò pregiati come cibo o condimento aromatico; i t. falsi (in generale sono tutti i funghi ipogei tuberiformi, non mangerecci), di consistenza più tenace e dimensioni minori. I t. veri si distinguono poi in bianchi e neri. I primi sono i più pregiati e di essi il più rinomato è il biancone o t. d’Alba (Tuber magnatum) dell’Italia settentrionale (Piemonte), che si sviluppa in autunno-inverno su suoli calcareo-marnosi presso querce, pioppi e salici; può raggiungere 20 cm di diametro, ha colore cenerognolo gialliccio, superficie liscia e carne rosea o rossastra screziata di bianco. Dei t. neri il più noto è il t. di Norcia o del Périgord (Tuber melanosporum), simbionte di varie Fagacee, anch’esso di notevoli dimensioni, con la superficie coperta di verruche nerastre, carne bruno-rossastra venata di bianco, di profumo piccante che persiste anche quand’è secco; cresce nell’Italia settentrionale e centrale, in Francia e nel Baden; più diffuso è Tuber aestivum o scorzone, sempre pregiato.
La raccolta dei t. si fa di solito con l’aiuto di cani o di maiali, che con l’olfatto individuano il punto in cui giace sottoterra l’ascocarpo. I t. raccolti si conservano a lungo senz’alcun trattamento, ma si usa tenerli in vasi con sabbia, crusca, segatura, riso; vengono anche essiccati o conservati in olio.
La Francia e l’Italia sono tra i maggiori esportatori di t. nel mondo. Centri di produzione importanti sono, in Italia, Alba in Piemonte, Norcia in Umbria, San Miniato in Toscana e Acqualagna nelle Marche. Tartufaia Terreno nel quale si sviluppano i t. e specialmente terreno in cui si seminano o si piantano esemplari giovani di alberi adatti (querce ecc.) insieme con le spore contenute nella parte centrale del t. o con frammenti di questo; dopo circa 6 anni la tartufaia è produttiva. Questo tipo di coltivazione dei t. è fatta in Francia e nell’Italia settentrionale. zoologia Specie (Venus verrucosa) di Mollusco Bivalve Veneroideo Veneride, marino, conchiglia quasi rotonda, molte lamine concentriche qua e là turbercolate, di colore grigiastro; si pesca comunemente nel Mediterraneo e si mangia come frutto di mare, preferibilmente cotto.
Nel 2021 la cerca e cavatura del tartufo è stata riconosciuta come patrimonio immateriale UNESCO.