vaniglia
vaniglia Nome italiano di Vanilla planifolia (v. fig.), orchidacea con aspetto di liana rampicante caratterizzata da foglie ellittiche e fiori giallastri, lunghi 10 cm. Il frutto (detto impropriamente bacca o baccello) è una capsula lunga 20-30 cm, carnosa, di colore verde quando è immatura e che diviene di colore giallo e infine bruno-nero a maturazione completa. Originaria dell’America Centrale, la v. si è diffusa in coltura in tutta la fascia intertropicale con clima umido.
La raccolta dei frutti si fa quando essi raggiungono un giusto grado di maturazione (se raccolti troppo presto contengono poca sostanza aromatizzante, se troppo tardi tendono a spaccarsi deprezzandosi). Appena raccolti vanno essiccati per esposizione al sole o in forni, interrompendo più volte l’operazione per alternarla con una essudazione che si attua immergendo i frutti brevemente in acqua a 80-85 °C. L’operazione dura 20-40 giorni.
L’aroma della v. si sviluppa durante la maturazione e l’essiccazione attraverso un processo enzimatico; la vanillina viene liberata per idrolisi. L’estratto di v. si ottiene dai frutti essiccati e polverizzati, mediante estrazione con alcol; la soluzione può essere dolcificata con zucchero ed è utilizzata nell’industria dolciaria, in liquoreria e profumeria.
La vanillina è un’aldeide aromatica, CH3O(OH)C6H3CHO (3-metossi-4-idrossibenzaldeide), presente oltre che nella v., in numerosi altri vegetali, per lo più sotto forma di glicoside. Cristalli incolori, che fondono a 80 °C, poco solubili in acqua, dotati di odore gradevole di vaniglia. Si può preparare per via sintetica ossidando l’isoeugenolo (ottenuto dall’eugenolo mediante trattamento con alcali), oppure dal guaiacolo introducendo il gruppo aldeidico, per es. con la reazione di Reimer-Tiemann. Su scala industriale, la maggior parte della vanillina prodotta è ottenuta dai liscivi bisolfitici residuati dall’estrazione della cellulosa dal legno, trattati con alcali che idrolizzano l’acido ligninsolfonico asportando la vanillina, la quale viene poi estratta con butanolo.