maiale

Forma domestica del cinghiale (Sus scrofa), Mammifero Artiodattilo Suide, detto anche porco. L’addomesticamento del m. può essere fatto risalire al 6500 a.C., come dimostrano i suoi più antichi resti fossili rinvenuti nel Turkestan. Allevato abbondantemente in Cina, è probabile che di qui si sia diffuso in Asia. In Europa occidentale la domesticazione del m. si fa risalire al periodo neolitico.

Il m. ha cranio sviluppato, muso di forma diversa secondo le razze, terminante nell’osso del grugno o osso fognaiolo; dentatura di 44 denti, di cui 12 incisivi (6 per mascella), 4 canini sviluppati in zanne, 16 premolari (8 per mascella) e 12 molari (6 per mascella); piedi con 4 dita di cui le due di mezzo poggianti al suolo, le due laterali più corte e rudimentali; pelle ispessita in una cotenna rivestita di setole più o meno abbondanti e che ricopre il pannicolo adiposo, molto sviluppato (lardo); apparato digerente con stomaco semplice e intestino sviluppato, di 23-25 m di lunghezza; 10-16 mammelle ventrali (da 5 a 8 per lato). Partorisce in media 8-9 piccoli (alcune razze 18-20), dopo una gestazione di circa 115 giorni, con in genere 2 parti l’anno. La capacità di allevamento dipende dal numero dei capezzoli pervi e dalla quantità di latte prodotta, in media 2-3 l al giorno.

L’alto valore economico del m. sta nella produzione della carne e del grasso, favorita dalla rapidità del ciclo vitale, dalla grande prolificità e voracità, e anche dalla resa, alla macellazione, che supera quella di tutti gli altri animali domestici anche per i prodotti secondari, completamente utilizzati come alimenti o industrialmente. Numerose sono le razze suine allevate (➔ Suini).

La carne suina è un’ottima fonte di proteine animali, alla stessa stregua di tutte le altre carni di animali terrestri e acquatici. Allo scopo di ottenere carni magre è stato incrementato l’allevamento di suino magro (cioè destinato a essere macellato quando la massa viva non supera i 100 kg). Dal m. si possono ricavare due tipi di grasso: il lardo, che costituisce uno strato più o meno spesso aderente alla parte interna della pelle e che, solitamente trattato con sale in polvere (e talvolta affumicato), viene utilizzato tal quale nell’alimentazione umana; la sugna, che costituisce la materia grassa che avvolge gli organi interni dell’animale, dalla quale dopo fusione, separazione per filtrazione delle parti carnose che vi si trovano e dopo solidificazione, si ottiene una massa molle e bianca che prende il nome di strutto.