marmellata
Mescolanza, portata a consistenza appropriata, di zuccheri e di parti di frutta (polpa, purea, succo, estratti acquosi, scorza) ottenute esclusivamente da agrumi. Per la preparazione di 1000 g di prodotto finito la quantità di agrumi utilizzata non deve essere inferiore a 200 g. Le altre conserve, spesso chiamate anch’esse m. nell’uso comune, sono distinte in: confettura, confettura extra, crema di marroni, gelatina, gelatina extra.
Per confettura si intende la mescolanza di zuccheri e di polpa di una o più specie di frutta. Per la preparazione di 1000 g di prodotto finito la quantità di polpa utilizzata non deve essere inferiore a 350 g; se invece la quantità di frutta è uguale o superiore a 450 g il prodotto viene denominato confettura extra.
Per crema di marroni si intende la mescolanza di zuccheri e di purea di marroni. Per la preparazione di 1000 g di prodotto la quantità di purea di marroni utilizzata non deve essere inferiore a 380 g.
Il processo industriale di preparazione di confetture e m. è, dal punto di vista tecnologico, molto semplice. Ogni frutta, una volta lavata e depicciolata quando necessario, subisce trattamenti specifici che dipendono dalle sue caratteristiche peculiari. La frutta entra quindi in un dissolutore nel quale avviene la miscelazione con le quantità di zucchero previste da ogni ricetta. La miscela passa poi in un concentratore nel quale, per mezzo del vuoto, viene provocata l’evaporazione della quantità d’acqua che si vuole eliminare. Quando la massa ha raggiunto la composizione desiderata, si provoca un riscaldamento della durata di pochi minuti che svolge la funzione di pastorizzazione, necessaria soprattutto per evitare la formazione di muffe. Alla miscela ancora calda si aggiungono pectina e acido citrico che crea le condizioni ottimali per l’azione degli addensanti. La massa è poi portata alla temperatura di circa 80 °C in modo che sia assicurato un grado di fluidità sufficiente per consentire la fase di riempimento dei vasi.