miele

Sostanza zuccherina, di consistenza viscosa, elaborata dalle api e immagazzinata nelle celle del favo. Dalla remota antichità, fino all’epoca dell’introduzione e dello sfruttamento della canna da zucchero e della barbabietola, ha costituito l’edulcorante per eccellenza.

Il m. è elaborato dalle api operaie (➔ ape) a partire dal nettare dei fiori (m. di nettare) o dalle secrezioni provenienti dalle parti viventi delle piante (m. di melata) che esse bottinano, trasformano, combinano con materie specifiche e immagazzinano nell’alveare. Il m. che viene rigurgitato nelle celle dell’alveare ha una composizione diversa dai liquidi da cui proviene perché questi subiscono, oltre che una notevole concentrazione per perdita d’acqua, un’elaborazione chimica.

Il m. è composto essenzialmente di differenti zuccheri, ma soprattutto di glucosio e di fruttosio. Il colore può variare dal giallo chiaro al bruno, a seconda dell’origine, e per il m. di melata fino al bruno verdastro o quasi nero. Per quanto concerne la consistenza, il m. può essere fluido, spesso o cristallino (in parte o totalmente). Il sapore e l’aroma variano, ma essi derivano generalmente dalla pianta da cui il m. proviene. Secondo la predominanza dell’una o dell’altra specie di fiori nelle vicinanze dell’alveare, le api producono vari tipi di m. dai diversi aromi, e gli apicoltori sanno sfruttare questa proprietà. Così in diverse stagioni, secondo i luoghi e le colture si producono qualità diverse di m. che hanno differente valore commerciale: m. di prato, di bosco, di brughiera, di monte, di acacia, di tiglio ecc. Dal punto di vista del colore, sul quale anche influiscono vari fattori, si ha il m. bianco centrifugato, il m. primaverile bianco, il m. biondo ecc. Alcune piante possono anche conferire al m. sapori spiacevoli o proprietà dannose all’uomo.

Il m. è particolarmente apprezzato sia come alimento allo stato naturale sia per la fabbricazione di dolciumi (per es., torrone). Il suo valore nutritivo è sostanzialmente connesso al contenuto di zuccheri e all’elevato valore energetico. In epoche diverse e in vari luoghi sono state attribuite al m. specifiche virtù medicamentose e dietetiche. In farmacologia il m. è usato come blando lassativo, come emolliente (può servire per la preparazione di collutori contro afte, gengiviti, stomatiti), come edulcorante e come eccipiente di masse pillolari. La farmacopea registra il m. depurato (chiarificato, trasparente, semiliquido, sciropposo, di colore giallobruno) e il m. rosato (di color rosso-bruno perché costituito da un miscuglio di m. depurato con infuso di petali di rosa, che conferisce un odore gradevole alla preparazione).