acidità

Chimica

Il termine indica:

a) La presenza in una soluzione acquosa di un eccesso di ioni idrogeno rispetto a quelli ossidrilici. Più precisamente, per a. di una soluzione si intende l'attività degli ioni idrogeno presenti in essa. Quantitativamente viene espressa mediante il pH, definito da: pH=log10(1/H+), ovvero dal cologaritmo della loro concentrazione molare, CH+, in una soluzione acquosa. Nel caso dell’acqua il pH è uguale a 7 e questo valore viene assunto per rappresentare la neutralità. Se è inferiore a 7 la sostanza è acida, se è superiore è basica.

b) La proprietà di una base di unirsi a uno o più equivalenti di un acido (cioè indica il numero di gruppi −OH in grado di combinarsi con l'idrogeno dell'acido).

Grado di acidità Indica il numero di millilitri di una soluzione normale di idrossido di potassio necessari per neutralizzare gli acidi liberi presenti in 100 g di grasso (detti anche gradi Köttstorfer).

Numero (o indice) di acidità

Rappresenta i milligrammi di idrossido di potassio necessari a neutralizzare gli acidi liberi presenti in un g di grasso. Il numero di a. è un parametro di legge per la qualifica degli olii di oliva e corrisponde a circa 1,782 gradi di acidità.

Acidità totale del vino Indica la quantità di acidi liberi presenti in un litro di vino, espressa convenzionalmente in grammi di acido tartarico. Nella a. totale, che costituisce un parametro di legge (il valore deve essere compreso tra 4 e 6), vengono presi in considerazione tutti gli acidi inorganici e inorganici titolabili con alcali usando come indicatore blu di bromotimolo o rosso fenolo; non viene invece computato il contributo dovuto ai diossidi di carbonio e di zolfo. L'a. totale si suddivide in a. volatile, dovuta agli acidi volatili in corrente di vapore (per lo più acido acetico), e a. fissa, dovuta agli a. non volatili.

Fisiologia

Si dice acido il sapore che produce (insieme con il dolce, il salato e l’amaro) una delle quattro sensazioni gustative fondamentali e che viene avvertito quando sono eccitati chimicamente particolari recettori nervosi posti sui lati della lingua; in fisiologia si assume come prototipo dell’a. il sapore del succo di limone o dell’aceto.

A. gastrica Stato fisiologico naturale caratterizzante l'ambiente gastrico. In presenza di stimoli ottici, olfattivi e gustativi la secrezione acida basale cresce di intensità, divenendo adeguata per lo svolgimento del processo digestivo. Stati patologici della secrezione acida possono essere l'ipercloridria e l'ipocloridria (rispettivamente aumento e diminuzione della secrezione in modo eccessivo o immotivato ).

Geologia

Si chiamano rocce acide rocce eruttive che contengono silice in quantità superiore al 65% in peso; sono acide le rocce delle famiglie dei graniti, dei porfidi quarziferi, delle lipariti e delle apliti.

Per le piogge acide ➔ pioggia.