cioccolato

Prodotto dolciario costituito da cacao e saccarosio, con aggiunta di burro di cacao e di aromi naturali (prevalentemente vaniglina). La produzione del c. prevede una preliminare mondatura seguita da dosatura di vari tipi di cacao per ottenere la miscela adatta. I semi di cacao vengono poi torrefatti, privati della buccia e del germe e macinati fino a ottenere una pasta finissima che si presenta liquida per effetto della fusione del burro di cacao presente nei semi. La pasta viene intimamente mescolata con lo zucchero e poi ulteriormente raffinata; successivamente viene posta in conche cilindriche o quadrangolari ove viene agitata ininterrottamente ( concatura) per molte ore (2-3 giorni), alla temperatura di 60-80°C. In questa fase sono aggiunti gli aromi naturali. La concatura è indispensabile per esaltare il gusto e l’aroma del prodotto. Il c. liquido viene temperato e immesso negli stampi per dargli la forma voluta; viene quindi fatto solidificare per raffreddamento ed estratto dagli stampi.

Il c. è un alimento di elevato valore energetico dovuto all’alto contenuto in grassi e zucchero. Il c. è inoltre uno stimolante nervino per il suo contenuto in teobromina e caffeina. In commercio esistono diversi tipi di c.: c. fondente (ricco in burro di cacao, particolarmente fine e gradevole al palato per l’elevata raffinazione e la prolungata agitazione nelle conche alla temperatura di circa 80°C); c. di copertura, o semplicemente copertura, utilizzato in gelateria e in pasticceria per ricoprire altri prodotti dolciari; c. in polvere, ottenuto miscelando cacao in polvere e zucchero. Esistono inoltre c. speciali contenenti, insieme agli ingredienti sopraddetti, latte in polvere o condensato, mandorle, nocciole, noci, creme, caffè.