cacao
Nome comune di alcune piante del genere Theobroma (famiglia Malvacee) e del loro seme, da cui si ricava un prodotto alimentare (detto anch’esso c.) in polvere di color bruno-rossiccio, aromatico e amaro, usato nella fabbricazione del cioccolato.
Botanica
Tutte le specie di Theobroma provengono dall’America tropicale: la più coltivata è T. cacao (v. fig.), meno coltivate sono T. bico;lor, T. angustifolium, T. ovalifolium e altre. La prima specie è un albero alto 3-10 m, con rami grigiastri, foglie grandi, persistenti, alterne, acute, intere. I fiori, disposti per lo più sul tronco e sui grossi rami (caulifloria), sono piccoli, bianchi o rosei. Il frutto è lungo 15-20 cm, spesso 6-12 cm, con dieci solchi longitudinali; ha buccia dura, coriacea e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file, avvolti da una polpa mucillaginosa. I semi ricordano, per le dimensioni e la forma, una mandorla: hanno il guscio brunastro, duro e fragile e l’embrione con due grossi cotiledoni carnosi, irregolarmente pieghettati.
Il c. era già coltivato nell’America Centrale e nel Messico prima della scoperta dell’America. Si conoscono diverse varietà colturali, che in parte vengono propagate mediante innesto. L’albero raggiunge la piena maturità verso l’ottavo anno e la mantiene poi per molti decenni. Da un ettaro di terreno si ricavano in media 300 kg di prodotto commerciale. Richiede temperatura elevata, umidità costante, terreno ricco e profondo e non tollera sbalzi di temperatura. Si moltiplica per seme e per talea. Fiorisce e fruttifica tutto l’anno. I frutti appena raccolti si aprono per toglierne i semi, che si ammassano per la fermentazione: questa li libera dai residui della polpa, dà loro il colore rosso-bruno uniforme, sviluppa l’aroma e favorisce il distacco del guscio.
Lavorazione
Nelle fabbriche di c. e di cioccolato, i semi vengono puliti e classificati, poi torrefatti a circa 130 °C, ed essiccati a circa 80 °C, operazione che conserva meglio la fragranza dovuta agli oli essenziali; passano quindi a una macchina che rompe le bucce e le separa dalla mandorla, che viene poi bagnata con soluzione di carbonati alcalini e lasciata fermentare un certo tempo in ambiente caldo. Dopo questa seconda fermentazione, le mandorle sono macinate in molini a cilindri e ridotte a una pasta fluida che può essere pompata entro tubi per inviarla alle successive lavorazioni. Una parte della pasta passa all’estrazione del grasso in presse idrauliche. I pannelli che restano nella pressa sono macinati e burattati per ricavarne il cacao in polvere. Se alla fabbricazione del c. è associata quella del cioccolato, una parte della pasta viene mescolata con zucchero e passata direttamente alle lavorazioni ulteriori.
Il seme di c. contiene circa il 50% di grasso ( burro di c.), amido, zuccheri, albuminoidi, alcaloidi (teobromina e un po’ di caffeina). Il burro di c., sostanza di colore biancogiallastro, di sapore gradevole, è formato da esteri misti degli acidi oleico e stearico, oleico e palmitico ed anche, in minor quantità, degli acidi arachico, laurinico ecc.; fonde a circa 32 °C, ha densità di 0,96-0,98 g/cm3. Oltre che nella fabbricazione del cioccolato, viene usato in cosmetica, in farmacia come eccipiente per pomate, per supposte ecc. Spesso viene adulterato con burro di cocco, paraffina, stearina, cera, sego, olio di sesamo ecc.
Il c. solubile si ottiene sgrassando la polvere di c. e trattandola con carbonato di ammonio o con altre sostanze alcaline che la rendono solubile.
Il rosso di c. è un principio colorante presente nei semi maturi del c., formato da diversi composti tra cui catechine, glicosidi cianidrici, composti di tipo flavonico, e altri non esattamente conosciuti.
Produzione e commercio
Il c. si coltiva in aree a clima caldo-umido della zona intertropicale, dove si trovano i maggiori produttori: Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun in Africa; Indonesia; Brasile nell’America Meridionale. I principali produttori, specialmente quelli africani, sono anche i massimi esportatori; grandi importatori (oltre il 60% del totale mondiale nel 2008) sono gli Stati europei (tra i quali emergono i Paesi Bassi, la Germania, la Francia, il Regno Unito e il Belgio) e gli Stati Uniti.
L’ Accordo internazionale sul c., concluso a Ginevra il 16 luglio 1993 e in Italia ratificato con la l. 1994/641 mira alla promozione dello sviluppo e al rafforzamento della cooperazione in tutti i settori dell’economia mondiale del c., ad agevolare l’espansione del commercio internazionale e a incentivare la ricerca scientifica del settore. Esso ha previsto la costituzione di un Consiglio internazionale del c. quale autorità suprema rispetto all’Organizzazione internazionale del cacao.