HACCP

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In ambito agroalimentare, sigla di hazard analysis critical control point, che indica un sistema di indagini e di sorveglianza rivolto a individuare e prevenire, anche sulla base di dati epidemiologici, la diffusione di malattie infettive, parassitologiche e tossiche di natura alimentare; a formulare programmi e interventi mirati, coinvolgendo personale addestrato a espletare compiti di controllo, ricerca e monitoraggio; a valutare i requisiti igienici dei locali, delle loro apparecchiature e degli alimenti; a giudicare l'adeguamento comportamentale degli operatori delle aziende; a individuare ogni altro potenziale rischio che possa compromettere la salubrità delle vivande nelle fasi di lavorazione.

Procedure e campi di applicazione

Sotto il profilo operativo, il primo passo è l'identificazione di tutti gli eventi (biologici, chimici o fisici) che potrebbero incidere sull'integrità dell'alimento . Questa analisi dei pericoli (hazard analysis) è utile per l'individuazione, all'interno del ciclo di produzione, dei cosiddetti punti critici di controllo (critical control points). Successivamente vengono identificati il sistema di monitoraggio, le azioni correttive e le procedure di verifica. Tale sistema è codificato attraverso norme di corretta prassi igienica che vengono applicate dalle imprese attraverso un sistema di autocontrollo. L'utilizzo dell'HACCP come strumento di garanzia della sicurezza dei prodotti alimentari può essere vantaggioso sia per le imprese, con benefici in termini economici, di risorse umane, tecnologiche e di tempo, sia per le autorità delegate al controllo ufficiale degli alimenti e, in definitiva, per i governi impegnati nella promulgazione di leggi e regolamenti indirizzati alla protezione della salute dei consumatori.

Direttive

Le disposizioni legislative alla base della diffusione del sistema HACCP nell'industria agroalimentare constano di una serie di direttive (91/493/CEE, 92/5/CEE, 92/46/CEE) relative alle norme sanitarie applicabili ad alcuni prodotti alimentari. Altrettanto importante è la direttiva 93/43/CEE, che rappresenta la norma quadro in materia di tutela igienico-sanitaria degli alimenti; questa impone alle imprese l'obbligo di applicare l'autocontrollo secondo i principi del sistema HACCP e incoraggia gli Stati membri a elaborare manuali in materia di corretta prassi igienica. La direttiva è stata recepita dallo Stato italiano con l. 6 febbr. 1996, n. 52 (legge comunitaria per il 1994), ed è stata successivamente integrata dal regolamento di esecuzione promulgato con d. lgs. del 26 maggio 1997, n. 155. In questo regolamento è estesa l'obbligatorietà dell'adozione del sistema HACCP alla fase di somministrazione dei prodotti alimentari al consumatore.

Vedi anche
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