bevanda

Nome generico di qualsiasi liquido che si beve, sia per dissetarsi sia per ristorarsi o a scopo terapeutico.

B. alcoliche

Le b. alcoliche si possono suddividere in: liquori (➔), b. fermentate, b. fermentate e distillate.

B. fermentate

- Si ottengono per fermentazione, a opera di lieviti o di muffe, di liquidi zuccherini (presenti come tali in sughi vegetali o ottenuti per idrolisi di carboidrati); rientrano in questa classe il vino, il sidro, la birra, il sakè ecc., ottenuti facendo fermentare rispettivamente il mosto d’uva, i succhi di frutta, l’amido parzialmente idrolizzato o no. Queste b. sono a bassa gradazione alcolica (al massimo il 10-12%): un tenore maggiore di alcol farebbe arrestare la fermentazione agendo sfavorevolmente sulla vita dei microrganismi.

B. fermentate e distillate

- Sono a elevata gradazione alcolica (di solito il 40-70%) e si ottengono distillando soluzioni idroalcoliche (di solito dette genericamente «vini») provenienti dalla fermentazione dei mosti d’uva, di frutta, di amido saccarificato. Questi distillati idroalcolici prendono frequentemente il nome generico di acquaviti; a seconda della materia prima di partenza (e quindi delle impurezze e dell’aroma caratteristico), si distinguono poi in acquaviti di vino (cognac, brandy), di vinacce (grappa), di prugne (slivowitz), di ciliegie (kirsch), di ginepro (gin), di melasso di canna (rum), di cereali (whisky). Nella distillazione dei vini si opera una separazione di tre frazioni: testa, cuore, coda o flemma, delle quali la prima e l’ultima vengono scartate. La frazione intermedia o cuore è ricca in alcol etilico e povera in impurezze e metanolo; nell’invecchiamento si originano aldeidi, eteri ecc., responsabili del particolare profumo che caratterizza i vari prodotti invecchiati.

Le b. alcoliche sono sottoposte dalla legge a una particolare disciplina, nella quale si concreta uno degli aspetti della lotta contro l'alcolismo. A prescindere dalla disciplina normale riflettente la licenza e la vigilanza per gli esercizi pubblici in genere, per la vendita al minuto e per il consumo di bevande alcoliche di qualsiasi gradazione occorre il parere di una speciale commissione provinciale; inoltre, quando la gradazione superi il 21 per cento del volume, occorre anche una speciale autorizzazione del prefetto. Inoltre speciali limitazioni per l'orario di apertura e di chiusura sono previste per gli esercizi destinati esclusivamente alla vendita o al consumo di b. alcoliche: di queste è pure vietata in modo assoluto la vendita mediante commercio ambulante. Speciali disposizioni di legge (artt. 686-691 cod. pen.) vietano la fabbricazione e il commercio abusivo dei liquori e altre b. alcoliche, il loro consumo in tempo di vendita non consentita, la loro somministrazione a minori, a infermi di mente, a ubriachi. Precise restrizioni (art. 186 cod. della strada) esistono anche per quanto riguarda la quantità di b. alcoliche che può essere assunta prima di mettersi alla guida di veicoli.

B. analcoliche

Le b. analcoliche, gassate o no, sono tutte quelle che non contengono alcol e si conservano o per la presenza in esse di anidride carbonica o di zucchero oppure perché sono state sottoposte a trattamenti fisici (pastorizzazione ecc.). Comprendono le bibite e gli sciroppi. Gli sciroppi non sono destinati all’impiego diretto, ma sono da diluire al momento dell’uso; essi sono costituiti da soluzioni di saccarosio con aggiunta di succhi o di concentrati di frutta o di estratti ricavati da frutti, da semi, da bucce, da radici, da foglie (al posto del saccarosio si può usare glucosio in quantità non superiore all’11% del contenuto zuccherino totale). Fanno parte delle b. analcoliche anche le b. gassate, ottenute sciogliendo anidride carbonica, sotto pressione, nell’acqua potabile (acqua di Seltz) oppure in acqua contenente bicarbonato sodico (acqua di soda). Le caratteristiche delle b. analcoliche, i metodi di preparazione e di confezione, le denominazioni di vendita, le eventuali aggiunte (coloranti), le caratteristiche dei locali per la preparazione ecc., sono regolati in Italia dal d.p.r. 719/19 maggio 1958, modificato dal d.p.r. 230/2 agosto 2004.

Antropologia

Considerando le diverse culture, si assiste a una notevole varietà di b. e a un’ampia ricchezza di significati socio-culturali connessi alla loro produzione e al loro consumo. A esclusione dell’acqua, le altre b. naturali, di origine vegetale e animale, sono utilizzate soltanto in alcuni contesti e il loro consumo non è universalmente diffuso. Molte società, per es., hanno una forte avversione al consumo di latte. Risultano più diffuse le b. prodotte attraverso l’infusione e attraverso la fermentazione di vegetali a base zuccherina (i vini) e a base amidacea (le birre). Le b. fermentate sono quelle maggiormente utilizzate negli ambiti rituali e nelle occasioni sociali rilevanti. In alcuni contesti, le bevande inebrianti favorisco la comunicazione con gli spiriti. Anche i distillati sono molto diffusi. Con la distillazione di cereali veniva prodotta già nell’India vedica la sura, inebriante al pari del soma, b. sacra destinata al sacrificio.