gelato

Preparazione alimentare che si ottiene da miscele di zuccheri, latte, grassi del latte o di origine vegetale, succhi di frutta, uova, cioccolato e varie altre sostanze, rese solide o pastose mediante congelamento.

I g. si cominciarono a fabbricare probabilmente in Toscana nel 16° secolo. L’invenzione è stata attribuita a B. Buontalenti, ma è verosimile che la refrigerazione di sostanze dolci sia stata nota anche prima e a vari popoli. Se incerta è l’origine, è invece noto che furono gli Italiani a importare nel Cinquecento, sotto Caterina de’ Medici, i g. in Francia, da cui poi largamente si diffusero. Il siciliano Procopio dei Coltelli aprì a Parigi verso il 1660 un caffè tuttora noto (Café Procope), e i suoi gelati divennero famosi; così come quelli del Café Napolitain.

Per g. a base di latte, di crema di latte e di altri derivati del latte, con o senza uova o derivati d’uovo, e per g. comunque contenenti tali ingredienti si intendono i prodotti allo stato solido o pastoso ottenuti da miscele dei suddetti elementi, che abbiano subito un processo contemporaneo di congelamento e di lavorazione (mantecazione), con incorporazione di aria, forzata o naturale, e con specifica esclusione delle preparazioni che non subiscono tale processo, essendo congelate staticamente (semifreddi). I g. si possono dividono in g. veri e propri, granite, gramolate, cremolate e sorbetti. I primi sono compatti e più o meno duri; le granite senza liquido sono costituite di minuscoli frammenti ghiacciati; le gramolate si compongono in genere di frutta schiacciata e ghiacciata: sono pastose, più fluide delle granite; la ricetta di base e il processo produttivo delle cremolate sono gli stessi della gramolata, in più viene addizionata della panna che conferisce al prodotto finito una composizione molto vicina a quella del g.; i sorbetti sono g. più scorrevoli, meno zuccherati e con eventuale aggiunta di liquore.

Nella preparazione industriale la miscela dei vari ingredienti ben omogeneizzata è sottoposta a pastorizzazione per eliminare l’eventuale presenza di germi patogeni. La miscela, portata alla temperatura di 4 °C e addizionata dei necessari coadiuvanti tecnologici (emulsionanti, addensanti, gelificanti e stabilizzanti), è sottoposta a congelamento intorno ai −10° C sotto continua agitazione, in modo che venga inglobata una quantità di aria variabile: intorno al 100% in volume nei g. alla crema e al 30-40% in quelli alla frutta. Per i g. industriali destinati alla distribuzione a distanza segue lo stadio dell’indurimento a −25 °C circa. Alcune norme di legge regolamentano l’impiego degli additivi e dei coloranti, stabilendo l’elenco delle sostanze utilizzabili e le quantità massime consentite.