mattazione
Macellazione degli animali destinati all’alimentazione. I metodi di m. sono diversi: a) colpo di mazza alla fronte o alla nuca; b) sgozzamento o giugulazione semplice; c) enervazione, utilizzabile solo nei bovini e consistente nell’incisione con lama del midollo allungato; d) colpo sulla fronte con pistola a bolzone fisso; e) elettronarcosi (usata specialmente per i suini), consistente nel passaggio di una corrente pulsante attraverso la testa dell’animale, mediante due elettrodi applicati dietro le orecchie. Quest’ultimo sistema però è soltanto un metodo di stordimento in quanto dà un’anestesia di 4-5 minuti durante i quali è necessario procedere allo sgozzamento.
La m. è regolata da speciali leggi igienico-sanitarie. Gli animali devono essere sottoposti alla visita sanitaria immediatamente prima; dopo la m. deve aver luogo un’accurata ispezione delle carni, che può vietarne l’uso alimentare.
Il mattatoio (o macello) è lo stabilimento dove vengono macellati gli animali. Dal punto di vista igienico-sanitario, i requisiti che un mattatoio deve avere sono: abbondante approvvigionamento idrico, ubicazione favorevole dal punto di vista viario e convenientemente distante da nuclei abitativi, attrezzatura atta a permettere la massima igiene nelle operazioni di m., limitando al minimo indispensabile le manipolazioni della carne e il periodo intercorrente tra l’abbattimento dell’animale e l’introduzione delle sue carni in frigorifero.
Il mattatoio è costituito da reparti principali e da altri complementari. I reparti principali sono: scali di arrivo del bestiame, pesa, stalle di sosta, ambienti di m., frigoriferi, tripperie, uffici amministrativi e direttivi, uffici veterinari per il personale addetto all’ispezione delle carni, servizi igienici, locali per la distruzione e denaturazione delle carni e dei visceri sequestrati (sardigna), macello contumaciale per le m. separate degli animali che presentano problemi di carattere sanitario. I reparti complementari sono: magazzini di deposito delle pelli, locali per la vendita delle carni di bassa macellazione, depuratore, stazione di lavaggio per la disinfezione dei veicoli, letamaia. Completano il mattatoio gli impianti tecnici: centrali di approvvigionamento idrico, termica e frigorifera, impianto di produzione di aria compressa, impianti elettrico, telefonico e antincendio.
Il compartimento dove si esegue la m. del bestiame grosso è costituito generalmente da uno o più corsie di m. ciascuna attrezzata con una trappola di abbattimento che rovescia automaticamente da un lato l’animale dopo lo stordimento (eseguito in genere mediante elettronarcosi), questo viene poi appeso e ucciso mediante giugulazione; dopo altre operazioni avvenute sempre con l’animale sospeso quali lo scuoiamento e l’eviscerazione, la carcassa viene trasferita ai ganci di una guidovia aerea e raggiunge le celle frigorifere e i locali di vendita. Per il bestiame minuto sono usate catene di m. simili, organizzate sempre su guidovie aeree con le quali si provvede anche al trasporto ai frigoriferi delle carni. Le carni sospette, in attesa degli accertamenti di laboratorio, sono conservate in frigoriferi separati e se del caso congelate.