formaggio
Prodotto alimentare ottenuto dalla coagulazione del latte o della crema.
Fabbricazione
I f. sono prodotti con latte di vacca, di capra, di pecora, di bufala, o anche misto e vengono smerciati in forme varie (cilindrica, quadrata, sferoidale, ovale, a orcio) di massa variabile, a seconda delle qualità, da alcuni etti fino a 25-30 kg. I f. a spicchi o fusi o senza crosta o in scatola o anche pastorizzati provengono dagli scarti di altri f., sminuzzati, impastati con idrossido di calcio e acido citrico, pastorizzati, fusi e colati negli stampi. Quelli magri sono a base di latte magro; quelli burrificati a base di latte magro ingrassato con burro.
La fabbricazione del f. si svolge secondo le operazioni di caseificazione, salatura, maturazione o stagionatura.
Caseificazione. Al latte intero (o scremato), riscaldato a 30-35°C, viene aggiunto il presame (o caglio), liquido o in polvere, che ne coagula la caseina formando una massa gelatinosa (cagliata) che contiene anche grassi, sostanze minerali e coloranti, lattosio; la cagliata viene frantumata, per eliminare il siero e ridotta in granuli caseosi di grossezza variabile dal grano di riso alla noce. Per i f. a pasta dura, segue la cottura lenta a 40-50°C, con agitazione della massa, per una più completa eliminazione del siero. Alla fine, mentre il siero rimane in caldaia, i granuli vengono estratti in apposite tele e riversati negli stampi, che sono collocati su tavoli inclinati e scanalati (spersole) e sottoposti a pressione perché fuoriesca il residuo siero latteo.
Salatura. Dà sapore al f., completa l’eliminazione del siero e regola il corso della maturazione: il tenore di sale varia dal 2% per i f. dolci (crescenza, bel paese) al 5% per i più salati (pecorino, provolone). Può essere a secco, applicando il sale fino e asciutto sulle forme a intervalli di qualche giorno, o in salamoia al 15-22% di concentrazione, per una durata che varia, a seconda dei f., da pochi minuti a molti giorni.
Maturazione (o stagionatura). Può essere naturale o artificiale. Gli agenti fermentanti contenuti nella pasta fresca operano profonde modificazioni di composizione, consistenza, colore, odore e sapore che caratterizzano il prodotto definitivo. La maturazione naturale si svolge in un locale ventilato, a temperatura costante fra 13 e 18 °C e dura da pochi giorni (f. molli) ad alcuni anni (f. a pasta dura).
Classificazione e produzione
I f. si dividono in grassi, semigrassi e magri a seconda della percentuale di grasso riferita alla parte secca: questo è un criterio commerciale, seguito dai vari paesi produttori. Altre classificazioni si basano sulla consistenza (f. molli e f. duri), oppure sul periodo di maturazione (f. freschi e f. stagionati). Più razionali sono quelle fondate sui trattamenti tecnologici e cioè sulla temperatura di caseificazione (crudi, semicotti, cotti), sull’acidità (naturale o per fermentazione) del coagulo, sulla durata della maturazione (rapida, media, lenta).
La produzione mondiale di formaggio è in lento ma progressivo aumento. Principale paese produttore sono gli Stati Uniti; il complesso dei paesi europei fornisce circa il 53% della produzione mondiale, di cui una buona percentuale è costituita da prodotti tipici.
Anche il commercio internazionale è in espansione: principali Stati esportatori sono Germania, Francia, Paesi Bassi e Danimarca; principali importatori Germania, Italia, Regno Unito e Belgio.
Tipi principali a denominazioni d’origine
Ad alcuni f. italiani è riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (DOP) in quanto prodotti in zone geograficamente delimitate, osservando usi locali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione. In Italia la percentuale di f. DOP costituisce poco meno del 34% dell’intera produzione.
Fontina F. grasso (minimo 45% di grasso sulla sostanza secca) da tavola, a pasta morbida, semicotta, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura. È confezionato in forme cilindriche, a scalzo basso, da 8-18 kg, e stagionato per 4-5 mesi. Ha scarsa occhiatura, sapore dolce e delicato ed è prodotto tipico del territorio della Valle d’Aosta.
Gorgonzola F. a pasta molle, cruda, butirrosa, a media maturazione (da 2 a 6 mesi), con almeno il 48% di grasso; fabbricato con latte intero di vacca proveniente da due mungiture (serale e mattutina), cagliato separatamente. Le forme, cilindriche, a scalzo alto e dritto, di circa 10 kg dopo essiccazione di 20 giorni, vengono perforate con fuscelli o aghi di rame per favorire lo sviluppo nell’interno (erborinatura) di una speciale muffa (Penicillium glaucum) che conferisce alla pasta venature verdastre. La stagionatura avviene in ambiente molto umido e a bassa temperatura (5-6 °C). Originario di Gorgonzola e della Valsassina, la zona di produzione è circoscritta ai territori delle province di Bergamo, Como, Cremona, Milano, Novara, Pavia, Vercelli.
Grana padano F. da tavola e da grattugia, semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto (con coagulo ad acidità di fermentazione) dal latte di vacca proveniente da animali generalmente a periodo di lattazione stagionale, la cui alimentazione basilare è costituita da foraggi di prato polifito o di medicaio. Si usa latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato; si fabbrica durante tutto l’anno. A maturazione naturale (due anni), con pasta minutamente granulosa, a frattura scagliosa, di colore paglierino, di sapore non piccante, con almeno il 32% di grassi; le forme sono cilindriche, alte 18-24 cm, con diametro di 35-45 cm e non inferiori a 24 kg. La denominazione spetta al f. prodotto nei territori delle province piemontesi, lombarde (esclusa Mantova alla destra del Po), venete (esclusa Belluno) e le province di Trento, Ferrara, Forlì, Piacenza, Ravenna, Bologna (alla destra del Reno).
Parmigiano reggiano F. tipico che si distingue dal precedente per il colore, paglierino più intenso, per il periodo di fabbricazione (1° aprile - 11 novembre, in quanto realizzato esclusivamente con latte di mucche a pascolo), ma essenzialmente per la zona di produzione, comprendente i territori delle province di Bologna (alla sinistra del Reno), Mantova (alla destra del Po), Modena, Parma e Reggio Emilia.
Pecorino romano F. da grattugia o da tavola, a pasta dura, cotto, prodotto con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello; si fabbrica in novembre-giugno; la salatura è a secco e si protrae almeno per 90 giorni, la stagionatura dura almeno 8 mesi; la pasta è compatta, bianca o leggermente paglierina, di sapore piccante; contiene almeno il 36% di grassi. Le forme sono cilindriche, alte 14-22 cm, da 8 a 20 kg, con crosta oleata e colorata in scuro. La zona di produzione comprende le province di Cagliari, Frosinone, Grosseto, Latina, Nuoro, Oristano, Sassari e Viterbo.
Pecorino siciliano Simile al precedente, da cui differisce perché crudo, confezionato in forme più piccole (4-12 kg), più ricco di grassi (non meno del 40%). La zona di produzione è tutta la Sicilia.
Tipi principali a denominazioni tipiche
Ad altri tipi sono riconosciute denominazioni tipiche in quanto prodotti nel territorio nazionale, osservando usi locali e costanti, le cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari metodi di produzione.
Asiago F. semigrasso a pasta dura, semicotto, prodotto con latte di vacca di due mungiture, di cui una scremata, o di una sola mungitura parzialmente scremata per affioramento e ad acidità naturale. La stagionatura varia da 6 mesi (per uso da tavola) fino a 1 anno (per grattugia); si confeziona in forme cilindriche a scalzo basso (9-14 kg), il sapore è dolce o leggermente piccante a seconda che il f. abbia breve o lunga stagionatura; contiene non meno del 36% di grassi. La zona di produzione è circoscritta al territorio delle province di Vicenza e di Trento e ad alcuni comuni delle province di Padova e di Treviso. Caciocavallo F. a pasta dura, non cotta, con un contenuto in grassi non inferiore al 44% e con periodo di maturazione variabile da 9 a 12 mesi; prodotto con latte di vacca (o di bufala), semiscremato. La cagliata viene cotta in siero a 50°C, fino a ottenere una pasta suscettibile di venire filata, cioè tirata in un cordone tagliato a pezzi poi modellati nelle caratteristiche forme a pera con strozzatura centrale, del peso di circa 2 kg. Tipico dell’Italia meridionale, la sua produzione si è molto diffusa anche altrove.
Fiore sardo F. a pasta dura, cruda, prodotto con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o di capretto. Stampi particolari conferiscono alla pasta la forma di due tronchi di cono riuniti per la base maggiore. È salato in salamoia prima e a secco poi; le forme vanno da 1,5 a 4 kg, con crosta da giallo a marrone; di sapore più o meno piccante a seconda della maturazione, con un contenuto in grassi non inferiore al 40%. Si usa come f. da tavola, quando la stagionatura non supera i 3 mesi, da grattugia quando supera i 6 mesi. La zona di produzione riguarda tutta la Sardegna. Montasio F. grasso a pasta dura, cotta, originario della Carnia, prodotto con latte di vacca; salato sia a secco sia in salamoia leggera. Le forme cilindriche a scalzo dritto o quasi, vanno da 5 a 9 kg circa. Di sapore piccante, contiene almeno il 40% di sostanze grasse. Si usa come f. da tavola o da grattugia a seconda che la stagionatura duri 2 o più di 12 mesi.
Pressato F. semigrasso a pasta dura semicotta, prodotto con latte di vacca, parzialmente scremato per affioramento, ad acidità naturale. Salato in parte in pasta e in parte dopo pressatura. Le forme sono cilindriche, da 9 a 14 kg circa; la pasta è giallognola, unita al taglio, di sapore dolce, gradevole, contiene minimo il 30% di sostanze grasse. Provolone Simile al caciocavallo, di sapore dolce o piccante a seconda del periodo di stagionatura, confezionato in forme, troncoconiche, di circa 3-5 kg, con contenuto in grassi non inferiore al 45%.
Ragusano Simile al caciocavallo, di sapore dolce o piccante a seconda del periodo di stagionatura, confezionato in forme parallelepipede a sezione quadrata, di circa 6-12 kg, deve contenere non meno del 44% di grassi.
Taleggio F. molle, grasso, a pasta cruda, prodotto con latte intero di vacca. Di breve stagionatura (circa 40 giorni), è confezionato in forme parallelepipede di circa 2 kg; leggermente aromatico, contiene non meno del 48% di grassi. La zona di produzione comprende i territori delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Treviso, Novara. Del tutto simile è lo stracchino.