conservazióne degli aliménti

conservazióne degli aliménti Insieme di trattamenti che tendono ad arrestare o rallentare i processi trasformativi a opera di microrganismi che si svolgono negli alimenti non trattati, consentendone pertanto una più lunga durata. Per la c. degli a. vengono usati metodi basati soprattutto su mezzi fisici e chimici.

Trattamenti fisici

I principali metodi fisici utilizzano l'azione del freddo (refrigerazione, congelamento), l'azione del calore (pastorizzazione, sterilizzazione), la disidratazione (essiccamento, liofilizzazione), l'azione di gas inerti (atmosfere controllate), l'impiego di radiazioni ionizzanti (raggi X e raggi γ). Dal punto di vista tecnologico, tutti gli alimenti possono essere conservati al freddo; naturalmente gli effetti sono diversi a seconda che il raffreddamento sia diretto a raggiungere una temperatura appena superiore al punto di congelamento (refrigerazione) oppure inferiore a tale punto (congelamento e surgelazione).

Trattamenti chimici

I trattamenti chimici utilizzano sostanze naturali o artificiali. I metodi con mezzi naturali risalgono a tempi antichissimi; le sostanze utilizzate hanno in generale funzione antimicrobica e agiscono con meccanismi d'azione a livello della membrana cellulare o del citoplasma o del nucleo o dei mitocondri o dei vari processi enzimatici dei microrganismi. Il prodotto chimico più usato per la conservazione è il sale da cucina, cioè il cloruro di sodio, che inibisce o limita lo sviluppo dei germi disidratando le cellule batteriche; altri prodotti chimici naturali impiegati sono l'aceto, l'olio, l'alcol etilico, lo zucchero (con una concentrazione superiore al 70%). Per alcuni alimenti di origine animale si utilizzano anche l'affumicamento o l'azione combinata della temperatura, del sale, del fumo. Insieme a questi conservanti tradizionali, sono molto diffusi conservanti di sintesi, come i benzoati, l'anidride solforosa, i nitriti e i nitrati, o altri additivi ad azione antiossidante (acido ascorbico, butilidrossianisolo ecc.).

Approfondimento

di Andrea Carobene

La capacità di conservare a lungo gli alimenti è posseduta da tutti i popoli e ha accompagnato l'uomo fin dai primordi della civiltà. È probabile infatti che uno dei primi utilizzi del fuoco sia stato quello di cucinare le carni, allo scopo non solo di migliorarne il gusto, ma anche di prolungarne il tempo di conservazione.

Senza le tecniche di conservazione dei cibi la civiltà umana non si sarebbe evoluta, passando dal nomadismo alla costruzione di accampamenti e città stabili. Queste ultime infatti necessitano di un sistema di approvvigionamento e di stoccaggio dei cibi che richiede l'utilizzo di precise tecniche. Anche il semplice immagazzinamento del grano o del fieno destinato agli animali non può avvenire senza alcune accortezze, come quella di fare seccare attentamente l'erba perché si conservi lungo l'inverno. La conservazione del cibo ha permesso anche le lunghe spedizioni per mare, consentendo ai grandi esploratori di viaggiare ininterrottamente per mesi.

Il nemico sono i batteri

Tutte le tecniche di conservazione dei cibi puntano a bloccare o a rallentare l'azione naturale dei microrganismi che si nutrono di sostanze organiche, modificandone la natura. In alcuni casi si cerca di ridurre l'effetto degli enzimi, catalizzatori naturali presenti nei cibi stessi che amplificano e favoriscono l'azione dei microrganismi. L'azione dei batteri può essere rallentata rendendo meno favorevole per il loro sviluppo l'ambiente nel quale vivono, così come avviene con una delle tecniche più antiche, l'essiccazione, che eliminando l'acqua contenuta nei cibi ostacola il metabolismo dei microrganismi. Anche sale, olio e salamoia hanno la funzione di creare un ambiente inospitale per i batteri.

Una delle tecnologie adottate più frequentemente, ma anche una tra le più recenti essendo stata applicata in maniera intensiva solo a partire dal secolo scorso, è quella del raffreddamento. Le basse temperature rallentano o addirittura bloccano completamente il metabolismo dei batteri, garantendo tempi di conservazione molto lunghi. L'avvento delle celle frigorifere e la diffusione di frigoriferi e freezer domestici hanno modificato profondamente le abitudini dei consumatori, permettendo a ogni famiglia di immagazzinare per lunghi o medi periodi cibi deperibili come pesce, carni o verdure.

Questa tecnologia ha anche cambiato le modalità di distribuzione del cibo, che oggi è venduto su scala globale in tutto il mondo e che viaggia da un paese all'altro a seconda delle richieste del mercato. Fondamentale è il rispetto della catena del freddo, ossia la certezza che il cibo confezionato in ambiente industriale e lì surgelato giunga senza mai essersi scongelato fino alla tavola del consumatore finale.

Confezionamento e chimica

Nella conservazione dei cibi ha grande importanza il loro confezionamento. Oltre alla tecnica della conservazione in scatola, oggi l'industria del packaging possiede le conoscenze adatte per garantire la massima durata a ogni prodotto sulla base delle diverse esigenze. Le confezioni vendute nei supermercati vengono spesso realizzate in atmosfera modificata (priva di ossigeno), in modo da rallentare il processo di ossidazione della carne, che altrimenti non apparirebbe più di un rosso acceso, o da influire sui tempi di maturazione dei vegetali rallentando e diminuendo il passaggio dell'ossigeno e dell'anidride carbonica. Alcune confezioni, come nel caso delle patatine fritte, sono poi realizzate in modo da ostacolare il passaggio della luce, la cui azione può modificare il sapore dei cibi.

Il progresso dell'industria chimica ha poi permesso di introdurre nella preparazione dei cibi particolari sostanze conservanti, il cui scopo è ancora una volta quello di ostacolare l'azione naturale dei batteri. Fra tali sostanze sono per es. l'acido sorbico, l'acido benzoico e il nitrato di potassio.

Prospettive ed evoluzione

Il commercio alimentare mondiale si basa sulla possibilità di conservare a lungo i cibi; in questo modo anche alimenti un tempo tra i più deperibili, come il latte, possono oggi essere conservati per mesi e mesi grazie ai trattamenti che ricevono. Queste tecniche hanno permesso di diminuire i rischi di intossicazione prodotti da alimenti avariati.

L'industria alimentare globale potrebbe essere però sulla soglia di un altro importante passaggio, ossia la produzione intensiva di alimenti geneticamente modificati che siano di per sé meno sensibili al deperimento naturale. Vi sono molte obiezioni all'uso di alimenti geneticamente modificati, ma questa strada sarà sicuramente esplorata per produrre cibi che durino di più, e che quindi possano anche costare di meno, non necessitando di molte delle tecniche oggi adottate per allungarne i tempi di scadenza.

Nello stesso tempo, però, una grande fascia di consumatori manifesta una sempre maggiore insofferenza rispetto non solo all'uso degli alimenti geneticamente modificati, ma anche all'utilizzo estensivo di tecniche di manipolazione industriale, come l'aggiunta di conservanti chimici. Si è così sviluppato, soprattutto nei paesi industrializzati, un mercato di alimenti biologici che garantiscono, a diverso titolo, l'assenza di additivi industriali nei cibi, così come un ridotto o nullo impiego di fertilizzanti e disinfettanti chimici nelle coltivazioni. Per questi prodotti alcune tecniche di conservazione, come il freddo, l'essiccazione o la messa sotto vuoto, sono invece generalmente considerate ammissibili.

La storia della conservazione dei cibi non riguarda quindi solo l'arte culinaria, ma si interseca strettamente con la storia della civiltà umana, con la scienza e la tecnologia, con lo stesso rapporto che l'uomo ha con la natura.

Focus

Cenni storici

Essiccatura e salatura furono praticate fin dai tempi antichi da greci e romani. Nel Medioevo ebbero notevole diffusione, specie nei paesi nordici, pesce salato, carni affumicate e salumi. Nel 15° sec., con l’importazione dello zucchero di canna, ebbe inizio l’industria dei frutti canditi. Nel 18° sec., iniziata la produzione dello zucchero dalle barbabietole, cominciò anche la fabbricazione delle conserve allo zucchero. All’inizio del 19° sec. si impose un metodo di trattamento dei cibi che consentiva di sterilizzare gli alimenti entro recipienti ermeticamente chiusi, dando così inizio all’industria delle conserve alimentari.